La paella valenciana que más gusta

En el año 2008, la editorial Difusión Jurídica publicó un libro de cocina titulado “Las 20 joyas de la cocina española”. Este libro, creado por Alejandro Pintó Sala y Daniel Pintó Coma, me impresionó por su valentía al concretar con precisión —según su propio criterio y respaldados por estudios de opinión de los consumidores— cuáles eran los mejores platos de la cocina española.

En la obra se destacan 20 platos que cualquier español conoce por ser recetas que han perdurado en el tiempo y se han ido adaptando a los gustos de cada época. Entre estas 20 joyas de la cocina española no hay ninguna receta de espumas de centollo o similares; a lo mejor, de aquí a 20 años, si se consolidan y mejoran podrían entrar en esta lista, pero aún no ha llegado el momento por las razones que se expondrán.

El plato que sí está en esta lista es la paella. Es difícil no reconocer las virtudes de esta receta que, si está bien hecha, es un paraíso gastronómico. Ahora bien, la reflexión que debemos hacer es qué tipo de paella es la que los autores consideran que debe estar en este catálogo de excelencia.

Los autores basan la incorporación de los platos a este privilegiado escaparate en un absoluto respeto hacia la opinión y las preferencias de los consumidores.

Por esta razón, y de nuevo con valentía, consideran que la paella que forma parte de este listado no es la paella rural valenciana tradicional o paella auténtica confeccionada a partir de: sofrito de verduras, como la judía verde plana, carne de aves, conejo y el famoso garrafón, una legumbre blanca de gran tamaño, aplanada y de piel fina que con valentía se mezcla con los granos de arroz.

Esta receta, origen de la paella —un plato de raíces humildes, bueno y sabroso— ha mutado y se le han introducido ingredientes mucho más valorados como son: los pescados, moluscos y mariscos que en España son abundantes y de gran calidad.

(Imagen: E&J)

La conclusión es que transcurridos los últimos cincuenta años, la paella valenciana que el mundo valora y espera al pedirla no es una paella original de legumbres y arroz, sino la que mezcla un buen sofrito de verduras con frutos selectos del mar y su caldo, buen arroz y mejor cocción, como solo saben hacer en levante. Esta es la receta que triunfa, la que, pese a quien le pese, define ahora la paella, y la que el comensal universal exige.

Sucede lo mismo con otro de los grandes platos de la cocina española que aparecen también en el citado libro. Si ustedes ahora tomaran un gazpacho en su receta original lo considerarían aguado y avinagrado. Hoy al pedir un gazpacho se espera uno más evolucionado como el que la mayoría de los españoles conocen y esperan. Una sopa fría vegetal, ligera y redonda, sin estridencias.

Esta obra muestra los 20 mejores platos de nuestra cocina, a juicio de los autores y de los miles de personas que respondieron a las encuestas realizadas en su día. Y, además de las recetas, presentan su elaboración por distintos cocineros.

Los autores nos recuerdan que las recetas se consolidan con el paso del tiempo, por regla general, evolucionando a mejor, y que solo cuando alcanzan la perfección se vuelven estáticas, como ocurre con el bacalao al pil-pil.

Por esta razón en el listado de las 20 joyas no aparecen recetas de restaurantes innovadores, bajo la influencia de la “estrella Michelin”. Sus recetas aún están en el bachillerato del tiempo. Cuando superen la selectividad, que seguro muchas lo conseguirán, podrán ingresar en un listado como el presentado en este libro.

Por otro lado, los autores nos recuerdan que es importante exigir a los restauradores que respeten la semántica en el lenguaje gastronómico y que, por ejemplo, cuando en una carta indiquen que ofrecen gazpacho, no sirvan una sopa fría de tomate con cerezas. Ese plato es otra cosa.