El tamaño sí importa: la croqueta española frente al gigantismo contemporáneo

La primera vez en la historia que se tuvo noticia de la existencia de las croquetas fue en una receta publicada en un libro de cocina francesa en el año 1691 cuya autoría corresponde a François Massialot. Este cocinero concebía las croquetas como un entrante. La croqueta original francesa tuvo una evolución vulgar, creciendo cada vez más de tamaño y con un interior casi duro y pesado. Eso se produjo porque en Francia la croqueta no evoluciono correctamente, muy al contrario, perdió el poco protagonismo que tuvo en su cocina. Sin embargo, las tropas invasoras francesas, al tratar de invadir España bajo el mandato de Napoleón, al inicio del siglo XIX, las trajeron a nuestro país. Era un preparado fácil de transportar y comer para la intendencia militar.

La guerra terminó y los franceses fueron expulsados, pero las croquetas se quedaron en España. Esta receta ha evolucionado de forma extraordinaria, especialmente durante el siglo XX, reduciendo su tamaño para que se pudiera comer de un bocado, equilibrando así, el contraste inmediato de la textura crujiente exterior, con la suavidad y profundidad gustativa del contenido interior. El resultado fue un gran éxito. De hecho, hoy en día la croqueta se considera un plato propio de la cocina española.

Esta evolución positiva de la croqueta en España, en los últimos diez años está sufriendo, sin embargo, una evolución negativa por la tendencia a engrandecer su tamaño. Este gigantismo, en cierto modo lo favorece la economía productiva. Es mucho más fácil hacer una croqueta grande que dos pequeñas o medianas. Este crecimiento impide el correcto contraste de texturas y convierte en muchas ocasiones, el contenido de la croqueta en una especie de interminable papilla que invade la boca del comensal olvidando al rebozado, que perece ahogado en las interminables bechameles.

Ya es difícil encontrar croquetas equilibradas que se puedan comer de un bocado. La misma evolución han sufrido los buñuelos, de los que en otra ocasión hablaremos, que hoy ya no tienen forma de pelota golf, sino de tenis.

Pero dicho lo anterior, también hemos de decir que en España se comen las mejores croquetas del mundo, porque están profundamente arraigadas a nuestra cultura culinaria.  En la calle Granada 22 de Madrid, cerca del Retiro, se comen, probablemente, una de las mejores croquetas de España, pero no es el único sitio, hay muchos, en muchas ciudades españolas.

En el mundo de las croquetas, como en otros ámbitos, el tamaño sí que importa.