Asgaya: un refugio asturiano en la ciudad

Siempre es buen momento para acercarse a la cocina asturiana, pero en otoño, con la bajada de las temperaturas, apetece aún más. En pleno Chamartín, en la calle Doctor Fleming 52, Asgaya ha encontrado su lugar en el barrio, rodeado de oficinas y viviendas, convirtiéndose en un imprescindible de la tradición norteña en un entorno cómodo y tranquilo, lejos del ajetreo del centro.

Al acercarnos a Asgaya, llama la atención su amplia terraza climatizada, casi llena durante nuestra visita, que anticipa la vitalidad del lugar. Tras cruzar la puerta, a la derecha hay una pequeña barra para un picoteo informal y a la izquierda se abre el salón principal, amplio y elegante, con madera, mármol y detalles dorados. Los originales cubos de madera rompen con lo tradicional y recuerdan al interior de una bodega, mientras la disposición de las mesas y la luz suave crean un ambiente cálido y acogedor. En la parte inferior, los salones privados para reuniones se integran a la perfección en la estética general.

Manuel Fernández y la esencia de Asgaya: tradición y abundancia con mirada propia

Si tuviéramos que poner un nombre al corazón de este proyecto, ese sería el de Manuel Fernández, asturiano de nacimiento cuya trayectoria en la hostelería se extiende por más de cuatro décadas. Cada proyecto del Grupo Asgaya refleja un criterio meditado: no se trata de abrir por abrir, sino de crear espacios con personalidad. Desde tabernas como Enbable, pasando por su vecino El Hórreo Asturiano, hasta la reciente apertura de La Charca, todos los locales mantienen la misma esencia, mostrando lo necesarios que son empresarios capaces de generar proyectos sólidos, con alma y consistencia, que trascienden la mera idea de un restaurante. A ese cuidado se suma la atención de Rosi, jefa de sala, y del resto del equipo: amables, profesionales y resolutivos, siempre cercanos sin invadir.

En lo gastronómico, Asgaya ofrece una interpretación moderna de la tradición norteña, donde lo clásico convive con toques contemporáneos bajo la dirección de Óscar Gila, su jefe de cocina. La carta invita a un recorrido completo: entrantes generosos que despiertan curiosidad, guisos reconfortantes, carnes de la montaña, pescados de la mar elaborados con cuidado y postres que cierran la experiencia con equilibrio. Cada plato transmite la sensación de abundancia, que da nombre al restaurante, reflejando la esencia asturiana en cantidad, calidad y generosidad.

Lasaña de centolla (Imagen: Asgaya)

Primeros bocados: Pica-pica con sabor asturiano

Lo mejor para continuar el viaje es comenzar con los entrantes, concebidos como “pica-pica”. Entre ellos, la Lasaña de centolla con huevas de trucha, arroz salvaje y piparra se revela como un pequeño lujo marino. Las láminas de pasta, perfectamente cocidas, conservan firmeza y quedan prácticamente napadas por un fondo intenso, profundo y delicadamente salino que recuerda la frescura del mar. La centolla proporciona textura y sabor marcado, mientras las huevas de trucha suman un toque crujiente y mineral, y el arroz salvaje junto a la piparra equilibran el conjunto con un guiño de tierra y frescura.

Un ejemplo de la revisión a la que hacía referencia son los Huevos rotos al cabrales con puerros y cebollitas sobre crujiente de fariñes, un plato difícil de encontrar en otro establecimiento. Visualmente, las finas capas que abrazan el relleno recuerdan a un pequeño nido, mostrando delicadeza y precisión. Al romperlos, los huevos se mezclan con el lecho cremoso de cabrales, donde el sabor intenso y ligeramente picante del queso se suaviza con la dulzura de los puerros y las cebollitas glaseadas. La base crujiente aporta textura y un toque de hierbas frescas remata cada bocado. Los amantes de lo clásico también encontrarán Jamón ibérico de bellota, Tabla de quesos, Croquetas, Anchoas o Sardinas ahumadas.

Huevos rotos al cabrales (Imagen: Asgaya)

Guisos, arroces y carnes contundentes

Es tiempo de legumbres estofadas, de fondos espesos y guisos humeantes. Y si hay un sello en Madrid que encarna a la perfección esa forma de entender la cocina —basada en el producto, la paciencia y la honestidad—, ese es Asgaya. Para salirnos de la famosa y siempre exquisita Fabada asturiana con el compango de Pola de Allande, o de sus tradiciones Callos nos decantamos por el Arroz caldoso con Pitu de Caleya, un plato que desprende aroma y calidez desde el primer instante. Cada grano se empapa del fondo cuidadosamente elaborado, donde el sabor del pollo de corral criado con dieta natural se mezcla con matices terrosos y sutiles de verduras y legumbres, ofreciendo una textura untuosa que reconforta y envuelve. Otras opciones serían la versión con carabineros o las Verdinas de la casa con almejas, langostinos y pixín.

Si hay un plato que justifica la visita, es sin duda el Cachopo de Asgaya. Dos jugosos filetes de solomillo de vaca encierran un relleno de mezcla de quesos y jamón ibérico, envueltos en un empanado dorado y crujiente. El queso, algo comedido, permite que el jamón y la carne brillen, dejando que la calidad de cada ingrediente se perciba nuevamente en cada bocado. Además del cachopo, la carta ofrece otras carnes: Steak tartar, Solomillo, Costillas de ternera, Lomo de Angus o Cochinillo confitado, junto a propuestas tradicionales como el Pitu de Caleya o Albóndigas de rabo de toro.

El Cachopo de Asgaya (Imagen: Asgaya)

El broche dulce con el mejor brindis

La última parada de este viaje es el postre. Recomiendo encarecidamente el Arroz con leche —templado, cremoso y con una fina capa de caramelo— o la Torrija de pan brioche. Sin embargo, tras haberlos probados en nuestra visita a La Charca, esta vez apostamos por el Costrado de chocolate con helado de violeta. Hace honor a su nombre, algo poco habitual hoy en día, donde asistimos a una cierta degradación bajo el genérico nombre de coulant. Al abrirlo, su interior de chocolate —auténtico oro líquido— emerge con suavidad, envolviendo el paladar con un sabor intenso y profundo que contrasta con la corteza exterior, más firme y delicadamente crujiente. El helado de violeta introduce un guiño a la infancia: notas florales, frescas y ligeras que equilibran la potencia del cacao y cierran la comida con un final lúdico, perfumado y sorprendentemente armonioso.

La bodega de Asgaya es generosa y con criterio: su carta “viva” está en constante renovación y ofrece una cuidada selección de vinos nacionales e internacionales, reflejo de la misma amplitud de miras de su cocina. Encontramos desde champanes y cavas hasta tintos de La Rioja, Ribera o Toro, blancos frescos y generosos clásicos. En nuestro caso, optamos por un Proelio Crianza, un tinto riojano elaborado con Tempranillo, Garnacha y Maturana, criado durante 12 meses en barricas de roble francés, americano y del este. Es un vino con expresión frutal, estructura equilibrada y una elegancia que marida a la perfección con la propuesta gastronómica.

Asgaya es un trozo de Asturias en Madrid: un espacio donde la calidad del producto, la tradición con mirada propia y la coherencia en la cocina se perciben en cada plato. Desde guisos reconfortantes hasta platos singulares, todo refleja técnica, equilibrio y respeto por los sabores, convirtiendo cada visita en una experiencia auténtica. Un lugar que no solo recuerda Asturias, sino que la hace presente.

Costrado de chocolate con helado de violeta (Imagen: Asgaya)