Mercados del mundo: un viaje culinario por China, Perú y Marruecos

Tras el éxito de su primera edición, el Madrid Marriott Auditorium Hotel & Conference Center abrió sus puertas para acoger las II Jornadas Gastronómicas. “Mercados del mundo”. Del 11 al 13 de noviembre de 2025, el Restaurante Kalma se convirtió en un escaparate de sabores, aromas y tradiciones de los mercados más emblemáticos del planeta. Esta edición se centró en la riqueza de China, Perú y Marruecos e invitó a los comensales a descubrir un viaje culinario único.

Más allá de la experiencia propiamente gastronómica, las jornadas destacan por su capacidad de acercar al público a culturas lejanas a través de sus mercados y productos. El Restaurante Kalma, con su ambiente amplio, elegante y acogedor, es el escenario perfecto para este recorrido, donde los asistentes exploran técnicas e ingredientes que reflejan la identidad de cada país. Más que una comida, la iniciativa ofrece un recorrido educativo y sensorial que permite valorar la diversidad del mundo y comprender la historia y tradiciones de cada plato.

Contamos con la presencia de Javier Sáez-Bravo, chef con más de 30 años de trayectoria, 13 de ellos al frente del Kalma. Según explica, “cada edición busca representar un continente. En esta ocasión nos centramos en Perú, China y Marruecos. Nos hemos formado en la gastronomía de cada uno de estos países y hemos diseñado un menú acorde, actualizado y coherente con la experiencia que queríamos ofrecer”. Todo el trabajo ha sido ejecutado por el equipo de cocina del restaurante y se percibe el esfuerzo de investigación, la atención a las tendencias de cada país y el cuidado en la ejecución. El resultado alcanza un nivel sobresaliente: respeto por la tradición y creatividad contemporánea en armonía.

Chow Mein de fideos de huevo con carne de cerdo, pollo y verduras (Imagen: Alberto Sanz Blanco)

Los mercados chinos mezclan historia y modernidad: del bullicio de Pekín a la refinada elegancia de Shanghai y Cantón, con fideos recién estirados, especias aromáticas y una variedad infinita de ingredientes. El menú arrancó con Dim Sum, pequeños bocados de masa rellena de carne, verduras o marisco, tradición cantonesa del Yum Cha. La Sopa wantoon, ligeramente picante, realzó el relleno de ternera, cebolleta, setas y jengibre en un caldo ligero y sabroso. Los Encurtidos de pepino picante y nabo daikon aportaron un contraste crujiente, mientras la Ensalada de calamar con alga wakame sorprendió por su sabor puro y sencillo, como contrapunto a los platos anteriores. Como principal, el Chow Mein de fideos de huevo con carne de cerdo, pollo y verduras destacó por el balance entre textura y gusto, preparado con ingredientes frescos y de calidad. Como trago dulce se optó por un Tinto segura Viudas Homenaje 2023. El recorrido finalizó con un Pastel de luna y arroz glutinoso con lichi, un dulce sutil sin exceso de azúcar, acompañado por un Mía Moscato blanco que realza la delicadeza del postre.

En Perú, los mercados reflejan la riqueza cultural del país y la diversidad de su geografía, desde la región andina hasta la amazónica y la costa. Entre los platos servidos encontramos el Crujiente de maíz con ají amarillo, un bocado lleno de textura y sabor intenso. El Churro de patata y queso con salsa picante de pimiento rojo ahumado, crujiente por fuera, suave por dentro y casi adictivo, con un toque ahumado y picante que realza su carácter. La causa limeña de pollo con huevo y tomate brilló por sus capas nítidas y frescura cítrica. Como plato fuerte, el Ceviche de corvina con camarones, pulpo, boniato y choclo, preparado de forma tradicional, celebra la frescura marina y el vibrante contraste entre la acidez del limón, el dulzor del maíz y la suavidad del pescado. Nada mejor que un blanco Segura Viudas Homenaje 2023 para maridar. El cierre dulce y nada empalagoso con Alfajores rellenos de dulce de leche y agua de sandía especiada, encontró su complemento ideal en un Freixenet Reserva Vintage.

Platos de la gatronomía de China (Imagen: Alberto Sanz Blanco)

Los zocos marroquíes no son solo mercados, son un festín para los sentidos. En calles de Marrakech, Fez o Casablanca, los aromas de especias, tés, dulces como el chebakia y los tajines recién hechos se mezclan con los colores de la artesanía y los textiles, creando un universo donde tradición, encuentro y hospitalidad se saborean con cada paso. La experiencia gastronómica de las jornadas incluyó platos que reflejan la riqueza de esta cocina: el Humus de garbanzos, cremoso y equilibrado. El Baba Ghanoush, paté de berenjena ahumada con granada y perejil fresco. La Harira, sopa de legumbres con tomate y especias, y la Maakouda, pastel de patata y huevo acompañado de vinagreta de tomate, cilantro y cebolla blanca, ligero y sabroso al mismo tiempo. El plato principal no podía ser otro que el Tajín de pollo con orejones y ciruelas pasas, acompañado de cuscús de trigo, con la combinación perfecta de dulzor y especias y con el pollo tierno perfectamente armonizado con los frutos secos y el grano suelto del cuscús. Como propuesta de maridaje se eligió un Rosado Segura Viudas Homenaje 2023. El recorrido terminó con postres dulces, un cierre evocador de la repostería marroquí con el tradicional té moruno.

Estas jornadas gastronómicas destacan por unir sabores, culturas y tradiciones alrededor de la mesa. Tras el éxito de la segunda edición, el futuro se perfila prometedor, con nuevas propuestas que continuarán mostrando la riqueza de la gastronomía internacional y consolidarán la cita como un referente para quienes buscan experiencias auténticas y memorables.

Platos de la gatronomía de Perú (Imagen: Alberto Sanz Blanco)