Paella valenciana: Receta tradicional con fumet y mariscos
La paella valenciana es uno de los platos más representativos de la cocina española.
(Imagen: E&J)
Paella valenciana: Receta tradicional con fumet y mariscos
La paella valenciana es uno de los platos más representativos de la cocina española.
(Imagen: E&J)
En esta receta, elaborada por Pablo Chirivella, se presenta una versión marinera preparada con arroz, mariscos, sofrito y fumet de pescado, siguiendo un proceso tradicional que cuida cada paso: desde la elaboración del caldo hasta el reposo final antes de servir.
Ingredientes para 4 personas
- 500 gramos de arroz
- 8 cigalas
- 4 carabineros o rojos
- 4 calamares
- 4 mejillones
- 8 langostinos
- 1 cda. Pimentón dulce
- 2 ajos picados
- 1 tomate rallado
- 1,2 litros de fumet (caldo de pescado)
- C/s perejil
- Sal
- Aceite
Ingredientes para 5 ltrs.
- 2 Kilos de morralla (galeras, cintas, cabrachos, cangrejos y nécoras)
- Verduras (2 cebollas, 1 rama de apio, 2 tomates y 2 puerros)
- 1 dcl. de vino blanco
- C/s laurel
- C/s pimienta negra en grano
- 5 litros de agua
Método de elaboración del fumet
- Rehogar las verduras hasta dorar
- Añadir la morralla
- Añadir las especias (pimienta y laurel)
- Mojar con agua fría
- Llevar a ebullición
- Dejar cocer durante 30 minutos, desde el primer hervor
- Colar y reservar
Método de elaboración para la paella
Poner aceite y sal en la paella y nivelar.
Se sofríen los mariscos por separado y se reservan.
Se añaden los calamares (siempre con antelación quitar la columna del calamar, es molesta para el comensal) y se doran.
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Se añade el sofrito (ajo, pimentón y tomate, en este orden).
Se añade el arroz y se anacara*.
* anacarar: darle una fina película de aceite al arroz para que la cocción del grano sea la óptima.
Con el fumet bien caliente se vierte en la paella a fuego fuerte. Cuando le queden 7 minutos de cocción al arroz, se introducen los mariscos.
Se abren los mejillones aparte con un poco de fumet y posteriormente picar perejil y espolvorear por encima de la paella.
Plato final
Antes de comer, dejar reposar 10 minutos.
