Wellington, Giscard d’Estaing y la temperatura al comer

Arthur Wellesley (1769-1852), fue un famoso militar y el primer duque de Wellington, además de llegar a ser primer ministro del Reino Unido. Entre sus muchas proezas destaca la victoria   que provocó la derrota de Napoleón en la batalla de Waterloo en 1815. Pero antes fue un gran aliado de España en la guerra de la independencia contra los franceses. Contribuyó decisivamente a la victoria de las tropas españolas en la batalla de San Marcial (1813) contra los franceses, que de facto comportó la expulsión definitiva del ejército francés de España en la guerra de la independencia. En agradecimiento a su colaboración con España, ostentó el título español de Duque de Ciudad Rodrigo.

Pero en estas breves líneas no trataremos de aspectos militares o políticos, sino de cuestiones más hedonistas. En concreto del famoso solomillo Wellington que lleva el nombre de nuestro personaje.

La primera receta documentada del filete Wellington aparece en 1939 en una guía gastronómica norteamericana. El famoso chef francés Auguste Escoffier, el codificador de la cocina francesa lo puso muy de moda en los hoteles de lujo de Londres donde trabajó, incluyéndolo en las cartas de restaurantes de prestigiosos hoteles como el Savoy y el Carlton. Hoy este solomillo se sigue sirviendo en muchos restaurantes de lujo como el del Chef escocés Gordon Ramsay. Este solomillo de res se prepara con paté, chalota, mostaza, champiñones y todo envuelto en hojalddre. Esta es la receta básica que tiene diferentes variedades . La verdad es que no se sabe con absoluta certeza su origen . Hay quién dice que se preparó en honor de Wellington tras su victoria en la batalla de Waterloo. Pero hay otras versiones que parecen tener más fundamento.

Wellington era un amante de la carne y como inglés estaba acostumbrado a comer pasteles de carne, incluso una especie de empanadillas grandes muy populares en las islas (Cornish Pasty o Bedfordshire Clanger) que en los primeros bocados estaban rellenas de verdura, para luego encontrar carne picada y en la parte final de la empanadilla, a modo de postre, el relleno era compota de manzana. En el siglo XIX la alimentación de los soldados ingleses consistía básicamente en galletas (hardtack), muy duras, que se comían ablandadas con el té o con sopas y carne salada, tocino, queso, mermelada y esporádicamente verduras. La intendencia en aquella época era complicada. Los oficiales y altos mandos del ejército comían mejor. De hecho, los altos oficiales de los ejércitos enfrentados en ocasiones accedían a información de lo que comían y bebían unos y otros. Wellington, adoraba la carne, y por ello prefería un buen filete, como comían los mandos franceses, que la habitual carne picada inglesa. Sus cocineros intentaron satisfacer sus gustos en los almuerzos militares, pero casi nunca conseguían que la carne llegara a su plato caliente. De la necesidad de que la carne llegara caliente al plato de Wellington, surgió la idea de envolverla en hojaldre. Con esta cobertura el filete llegaba caliente a la mesa de campaña del general. Es muy posible que aplicar esta técnica francesa, tuviera su origen en la genialidad de un cocinero del ejército, que debía estar atento a lo que hacían sus colegas del ejercito contrario.

Lo cierto es que sin poder asegurar que este sea el autentico origen del solomillo Wellington, sí que es verdad que es una de las explicaciones más sólidas de su origen. No olvidemos que en la historia de la cocina el control de las temperaturas ha sido el motor de muchos avances y nuevas recetas. Cabe recordar, que ya en el siglo veinte, el renombrado chef Paul Bocuse , creo la sopa presidente Valéry Giscard d`Estaing . Un consomé trufado de ternera con foie gras, verduras y trufas negras, que se sirve en un tazón individual sellado con una capa de hojaldre, que se rompe en el momento de comerla. Este hojaldre consigue que los comensales en las cenas multitudinarias de Estado puedan disfrutar el consomé a la temperatura ideal. Bocuse, sabía que el presidente d`Estaing, al igual que Wellington, era muy exigente con la temperatura de las recetas al momento de servirlas. No hay duda, la temperatura ha sido motor de la creación culinaria.