Restaurante Bancal: un viaje gastronómico entre Galicia y el mundo

En el corazón del barrio de Salamanca, en la elegante esquina de Serrano con María de Molina, Bancal se inspira en Galicia y proyecta su cocina hacia horizontes más amplios. La propuesta invita a un recorrido pausado, donde tradición e influencias internacionales dialogan y la elegancia del espacio acompaña una cocina pensada para disfrutarse sin prisas. Su intención es clara: situarse entre los restaurantes que marcan tendencia en Madrid, con identidad definida, sabor emocionante y un discurso propio.

Bancal ocupa La Villa Thiebaut, un palacete construido en estilo Tudor por la familia Thiebaut en 1934, obra del arquitecto Manuel Galíndez Zabala como residencia vacacional. Al cruzar la puerta, se percibe de inmediato la elegancia del espacio: los techos altos, las molduras originales y los ventanales filtran la luz natural, dibujando sombras suaves sobre su interiorismo sobrio y contemporáneo. La distribución invita a recorrer el restaurante a distintos ritmos: el salón principal, luminoso y con mesas separadas para garantizar la individualidad de cada comensal, combina amplitud y calidez; los espacios más íntimos ofrecen discreción y el comedor privado conserva la singularidad de la antigua capilla, con un halo de historia palpable. La terraza, recogida y agradable, diseñada para eventos al aire libre, deja sentir el aire y la luz. El huerto urbano, visible desde ciertos rincones, incorpora la cercanía del producto. Cada rincón combina historia y modernidad, entre lo social y lo íntimo, envolviendo al visitante en una experiencia donde los detalles marcan la diferencia.

Calabacín, yogur, aceite de hierbas y miso (Imagen: Alberto Sanz Blanco)

De Galicia al mundo: tradición, exploración y maestría en la cocina de Miguel F. Vidal

La cocina de Bancal late en las manos de Miguel F. Vidal, chef coruñés que define su estilo como una “cocina viajera con alma gallega”. Contamos con su presencia y nos explicó cómo parte del producto gallego, pero proyectado hacia combinaciones inesperadas, fruto de su experiencia internacional.

Miguel, curtido en Morgana, otro referente gallego, sorprende por sus combinaciones, texturas y recuerdos de otros continentes, sin perder sabores profundos ni el equilibrio entre acidez, amargo, dulce y salado. Premio Gastronomía Galicia 2021 y reciente ganador en Madrid Fusión 2025 de la mejor empanada, se muestra inquieto y curioso, alternando preparaciones tradicionales y contemporáneas en juegos culinarios precisos y sabrosos. Su trabajo destaca en platos sencillos y elaborados: la parrilla y las brasas sirven de hilo conductor, aportando carácter a pescados, carnes y verduras. La cocina de Bancal avanza con ritmo propio, entre intensidad y delicadeza, siempre con materia prima de altísima calidad y la intención de que cada plato cuente su historia y despierte la curiosidad del comensal.

Lenteja caviar, callos de bacalao y remolacha (Imagen: Alberto Sanz Blanco)

Entre huerta y mar: el inicio del viaje gastronómico

La cocina de Bancal se puede descubrir por su carta, clara y bien estructurada, o mediante el menú degustación, perfecto para explorar distintos platos en un solo recorrido. La experiencia inicia con un agua de tomate de su huerta en El Pardo, acompañada de un hilo de aceite de oliva, un comienzo sencillo, que encarna la esencia del kilómetro 0, pero evocador. Los panes de masa madre, elaborados diariamente en el restaurante, se sirven con el excelente aceite de oliva virgen extra de Castillo de Canena y mantequilla de cabra de Caraveruela (Córdoba), marcando una primera impresión que anticipa la atención y cuidado que definirán el resto del menú.

El primer pase, la Mariskada, presenta tres mariscos de temporada en bocados precisos. La ostra, ligeramente marcada a la parrilla, se acompaña de un carpaccio de pimientos del Padrón de la huerta del Pardo, fresco y con un toque sutilmente picante. El bogavante gallego destaca por su sabor limpio e intenso, realzado con sus propios interiores en salpicón, mientras la vieira, sellada en parrilla, se viste de mantequilla Beurre Blanc, jamón ibérico y un delicado tartar de tomate, con algas que suman aroma y colorido marino. Para armonizar, el Forlong Amigo Imaginario, un blanco ecológico de Palomino Fino, modula la riqueza marina con su frescura y acidez sin sobrecargar el paladar.

Lubina a la brasa, menier de coco y piparra frita (Imagen: Alberto Sanz Blanco)

Calabacín y Lenteja caviar en un juego de matices y capas

El siguiente pase, Calabacín, yogur, aceite de hierbas y miso, es un ejercicio de equilibrismo y delicadeza. La base de crema de yogur confiere suavidad, mientras el aceite de hierbas aromáticas introduce un aroma pleno y vegetal. La crema de miso, junto a un gel cítrico, genera un contraste tenue de umami y acidez, que despierta el paladar sin perder armonía. Un toque de cardamomo crujiente aporta sorpresa y textura, completando un plato donde cada elemento responde a un cuidadoso equilibrio. El rosado sugerido, frutal y especiado, realza la composición y, gracias a su lactona, potencia la suavidad y redondez de cada bocado.

La Lenteja caviar llega con un caldo de bacalao en pil pil y un aire de perejil. Aunque parece un plato intenso, en boca despliega sutileza y capas de sabor. La lenteja, tersa y ligeramente terrosa, se combina con la untuosidad del pil pil, mientras el aire de perejil dota de frescura y ligereza. Un Chardonnay redondo, de perfil frutal y estructura armoniosa, acompaña y realza la complejidad del plato.

Chipirón relleno de manitas de cerdo (Imagen: Alberto Sanz Blanco)

Del mar a la montaña con Lubina, Chipirón y Parpatana de atún

La Lubina a la brasa se presenta sobre una menier de coco, acompañada de piparra frita de proximidad. La brasa realza la firmeza y jugosidad del pescado, mientras la menier suma cremosidad y un matiz exótico que envuelve cada bocado. La piparra introduce un toque crujiente y un leve amargor vegetal, intensificando la riqueza del plato sin sobrecargarlo. Una armonía donde la elegancia del mar se fusiona con notas tropicales y vegetales y refleja la maestría del chef en la combinación de sabores, texturas y aromas. Se sugiere acompañar con Champagne Brut Delamotte, cuya burbuja fina da efervescencia y eleva la experiencia sin restar protagonismo a la lubina.

Se fusionan mar y montaña en un Chipirón apenas marcado en la brasa, relleno con sus propios interiores, acompañado de un guiso de manitas de cerdo de sabor intenso. La brasa genera un toque ahumado, mientras el relleno concentra todo el sabor marino del chipirón. El guiso, reducido con precisión, despliega toda su riqueza, ofreciendo una densidad que contrasta con la ligereza del marisco. El plato se realza con un Viña Alberdi Crianza 2020, un tinto fresco y joven con una reconocida elegancia, capaz de acompañar la contundencia del guiso y subrayar la sutileza del chipirón con convicción.

La Parpatana de atún rojo, asada en tres cocciones y terminada en mesa, se sirve con una salsa elaborada a partir de sus propios jugos y un toque de soja que potencia su umami. La textura aterciopelada y jugosa se despliega en capas de sabor, mientras la crema de castaña suma dulzor y suavidad y contrarresta la potencia del pescado. Se sugiere maridar con Alión 2021, Ribera del Duero, un tinto amplio y maduro que acompaña con convicción la intensidad y la complejidad del plato.

Sorbete de mandarina, yuzu y pimienta (Imagen: Alberto Sanz Blanco)

Postres con personalidad y rebeldía

En los postres, el chef despliega personalidad y, a mi juicio, un punto de rebeldía en esa exploración de sabores mencionada anteriormente. El prepostre llega en forma de sorbete de mandarina, yuzu y pimienta, acompañado de finas láminas de sorbete deshidratado. Una propuesta original y vivaz, aunque su resultado puede dejar sensaciones encontradas. Encuentra reflejo en el maridaje: Birlibirloque, un Albariño afinado en barrica de Jerez, amplio y con la acidez bien integrada. El menú concluye de la mejor manera posible: chocolate ahumado y caramelo salado, un dúo goloso y reconfortante con alguna sorpresa final que merece la pena no desvelar. Un broche único y elegante, capaz de dejar en la memoria el recuerdo de un final a la altura del recorrido. En este viaje gastronómico no puedo dejar de mencionar la atención exquisita de Cristian, un profesional atento sin invadir, con un amplísimo conocimiento de la carta y de las elaboraciones. Su presencia, discreta pero segura, lo convierte en el mejor centinela de toda la experiencia.

Entre sus paredes no solo se encuentra un restaurante, también alberga el MOM Culinary Institute, un centro de formación profesional en gastronomía con programas técnicos en cocina y restauración. Tuvimos la suerte de recorrer todas las estancias con Isidoro y comprobar de primera mano la gran extensión de aulas, cocinas y la sección de repostería, además de su enfoque en innovación y sostenibilidad, con espacios de I+D funcionando como laboratorio creativo. Este valor añadido amplifica la experiencia gastronómica del lugar y demuestra que, más allá de la sala y la cocina, se forma a la próxima generación de cocineros destinada a dejar huella.

Chocolate ahumado y caramelo salado (Imagen: Alberto Sanz Blanco)