Charnela: un homenaje al mejillón en todas sus formas

Algunos proyectos nacen del análisis de mercado y de cálculos fríos de tendencias y rentabilidad. Otros, en cambio, surgen del estómago, del corazón y de esa deliciosa rebeldía que lleva a dos profesionales a dejar atrás la seguridad de sus carreras para perseguir un sueño humilde pero ambicioso: reivindicar el mejillón. En una ciudad donde cada semana parece abrir un nuevo restaurante, Charnela se ha distinguido con una propuesta sencilla y brillante, colocando al mejillón en el centro de la experiencia gastronómica.

Gildas (Imagen: Alberto Sanz Blanco)

Proyecto familiar, producto cuidado y platos que hablan de hogar

“Empezamos en Ponzano hace siete años y, aunque es una calle de tapeo, adaptamos el concepto a una taberna gastronómica”, recuerda Victoria Mántaras, fundadora junto a su marido Alejandro Yravedra. La reciente apertura en la Avenida de los Andes refleja la madurez del proyecto: un local más amplio y luminoso, con terraza a pie de calle que invita a disfrutar del clima madrileño, manteniendo, al mismo tiempo, la esencia de aquella primera tabernita de Ponzano.

Nada en Charnela es impostado. La cocina, sin complicaciones, se apoya en productos cuidadosamente seleccionados y en una ejecución impecable. “El secreto del éxito y de la calidad es que todo es muy casero. No hay elaboraciones excesivas, pero sí producto de calidad, que cuidamos al máximo”, asevera con rotundidad. Incluso el menú del día, muchas veces denostado, se prepara con la misma atención que cualquier otro plato, garantizando coherencia, frescura y esa sensación de cuidado que ha convertido al restaurante en una referencia de barrio.

Tomate rosa aliñado con vinagreta dulce y sal negra (Imagen: Alberto Sanz Blanco)

Entrantes y especialidades, elevan lo cotidiano a arte culinario

La mejor manera de entender su éxito es, sin duda, probando sus platos. La carta, alegre y bien organizada, invita a recorrer cada sección con curiosidad y atención. En el apartado de entrantes no puede faltar su Gilda, descrita en carta como “una obra de arte”, y no es para menos Inspirada en la madre del fundador, combina los clásicos —aceituna, anchoa y piparra— con un encurtido lleno de matices que potencia el sabor y eleva este pequeño bocado a una experiencia memorable.

En la sección pensada para compartir hay un plato que sobresale por mérito propio. La carta no exagera cuando lo presenta como “el mejor tomate del mundo”. Se trata de un Tomate rosa de Barbastro (Huesca), carnoso y pleno de sabor, aliñado con una vinagreta casera dulce y sal negra, teñida en sartén con una chispa de tinta de chipirón. Para la vinagreta se utiliza un trozo de carbón de la brasa que ahúma el aceite y aporta una profundidad aromática inesperada. A simple vista puede parecer sencillo, pero la precisión en su ejecución y el equilibrio de sabores reflejan la sensibilidad técnica del equipo y la calidad del producto. Victoria nos cuenta otros platos con un significado especial para ella. “Tenemos una Ensaladilla llamada La tía Carmen, en honor a mi tía. También son del País Vasco y nos la preparaban cada Nochebuena”, comenta sonriendo. Otro imprescindible es la Tortilla para Vic, un homenaje que Alejandro preparaba tras la jornada laboral, elaborada con doce ingredientes y, curiosamente, sin patata.

En la sección marina, la carta muestra su carácter viajero. Destacan las Zamburiñas a la huancaína, gratinadas con parmesano, y los Gambones al estilo Cha-Thai, intensos y con matices orientales. Especial atención merece el Ceviche, elaborado por los chefs peruanos: combina choclo, boniato, maíz frito y calamaritos, rebozados con un toque de cerveza y mostaza, y se termina con corvina fresca y cebolla morada. La base de leche de tigre, hecha con los jugos del pescado, aporta frescor, acidez y un toque picante, demostrando el cuidado técnico y la sensibilidad con que Charnela trabaja el producto del mar.

Continuamos con otro de los emblemas de la casa: el Bocatín. Entre las tres versiones disponibles, sobresale el Charnelo, elaborado con pan de cristal, mejillones, queso fundido, rúcula y una sabrosa mayonesa de escabeche. Inspirado en los bocadillos reconfortantes de la infancia, el Charnelo eleva la sencillez a la técnica y el respeto por el producto. Se sirve con patatas fritas caseras, doradas y crujientes, que completan un conjunto tan delicioso como adictivo.

Bocatín Charnello (Imagen: Alberto Sanz Blanco)

El mejillón como bandera

Charnela nació del amor compartido por un producto humilde y delicioso. “El mejillón es un producto que nos encanta, con muchas propiedades y un poco devaluado. En España parece el marisco pobre, pero es riquísimo y muy versátil”, explica Victoria. Esa pasión inspiró una propuesta basada en las moules-frites europeas, adaptadas al paladar madrileño. “Vimos que funcionaba muy bien el concepto de mejillones con salsas y patatas fritas, y lo trajimos aquí”.

El resultado es un espacio de espíritu marinero y ambiente distendido, donde los mejillones se preparan de mil formas —al vapor, en escabeche, con salsas especiadas o en bocadillos— y se sirven siempre con la simpatía y cercanía marca de la casa. La carta ofrece diez cazuelas para disfrutarlos según el gusto de cada comensal. Entre ellas, los Mejillones canarios con mojo picón destacan por su sabor profundo y toque ligeramente picante, irresistible para mojar pan en la salsa.

Conviene dejar espacio para el postre, donde destacan dos tartas emblemáticas. La primera, una de las más vendidas y, sin duda, la más deliciosa, es la de lúcuma, una tarta muy difícil de encontrar que se ha convertido en un referente entre los clientes. La lúcuma, fruto peruano muy apreciado en Europa para la alta repostería, se transforma en una preparación cremosa y sabrosa que sorprende por su equilibrio de sabores. La segunda, más ligera, combina lima y galleta. Su textura fresca y delicada la hace perfecta para quienes buscan un final dulce sin sentirse cargados, y su sabor refinado conquista incluso a los paladares más exigentes.

En cuanto a la propuesta líquida, hay dos recomendaciones que destacan. En primer lugar, el vino blanco Amigos, de Bodegas Barreda, en Corral de Almaguer (Toledo). En nariz, ofrece recuerdos de frutas tropicales y un delicado fondo cremoso procedente de su paso por barrica. En boca se percibe fresco y amplio, con buena estructura y un final equilibrado que marida a la perfección los sabores marinos. Como alternativa refrescante, la Cerveza Chula Sin Gluten Ecológica es una opción excelente. Esta blonde ale de alta fermentación, elaborada artesanalmente por Cervezas Villa de Madrid, destaca por su sabor auténtico y natural. Con una graduación alcohólica de 4,9% y 18 IBU (amargo relativamente bajo), ofrece un perfil suave y equilibrado, ideal para acompañar los platos de la casa sin renunciar al disfrute cervecero. Además, al ser sin gluten, es apta para celíacos, permitiendo que todos los comensales puedan disfrutarla sin preocupaciones.

Charnela es, sobre todo, una experiencia cercana y auténtica, donde el mejillón se mantiene como protagonista absoluto. Cada visita sorprende con combinaciones sencillas y llenas de sabor, reflejo del cuidado con el producto y de la pasión que mueve a sus fundadores. El ambiente relajado, la atención cercana y la calidad de cada plato hacen de este proyecto un lugar perfecto para disfrutar de buena comida y compartir momentos alrededor de la mesa.

Ceviche del Chef (Imagen: Alberto Sanz Blanco)