Barganzo: el hogar del hummus y la creatividad vegetal

Entre las calles estrechas de Chueca, una cristalera con letras doradas conduce a un espacio donde el aroma a especias y pan recién hecho despierta la curiosidad antes incluso de sentarse a la mesa. En el interior, el foco se desplaza hacia lo esencial: sabores que hablan con naturalidad de mercados, de recetas transmitidas en voz baja y del Mediterráneo más profundo. Su cocina, construida en torno al garbanzo, eleva lo cotidiano hasta convertirlo en un acto de identidad.

El interior de Barganzo respira calma, apenas alterada por el ir y venir de camareros, el ligero bullicio de los comensales y el murmullo de las conversaciones que llenan el espacio de vida. Los tonos cálidos y la decoración herbácea aportan frescor y naturalidad. Las paredes, discretamente salpicadas de detalles en madera clara y vegetación suspendida, evocan la sencillez urbana de Tel Aviv y, al mismo tiempo, la calidez de un hogar. Hay distintos rincones según el momento o la compañía: una barra que también ejerce de mesa compartida y desde donde se preparan los cócteles, mesas redondas ideales para grupos y otras altas o convencionales adaptadas en función de la afluencia. La cocina, a la vista, permite observar las elaboraciones en una declaración de transparencia que convierte el proceso en parte del espectáculo. Tras la renovación de 2024, Barganzo dio un paso adelante con una imagen más limpia y elegante, ofreciendo una experiencia más cuidada sin perder ese aire doméstico que conquistó desde el principio.

Hummus (Imagen: Alberto Sanz Blanco)

Tami y Aviv Mizrachi, una pareja israelí llegada a Madrid con trayectorias en derecho y finanzas, decidieron dar un giro radical a su vida profesional para hacer realidad un sueño gastronómico propio. Los inicios en 2019 fueron modestos: comenzaron con platos rápidos y típicos, como ensaladas o falafel, pero pronto sintieron que querían algo más. Aviv, apasionado de la cocina y estudioso incansable, se entrega al proceso creativo con intensidad: “A veces me levanto a las dos de la madrugada porque tengo una idea”, nos contó. Su obsesión es tener todo lo necesario para empezar a cocinar cuanto antes y materializar cada receta con precisión y entusiasmo. Desde entonces, su objetivo ha sido trasladar a Madrid la riqueza de la cocina israelí y mediterránea, combinando autenticidad, calidad de la materia prima y un enfoque moderno que ha definido la identidad del local desde sus inicios.

Bajo la dirección del jefe de cocina, Omer Tenne, Barganzo propone una cocina claramente vegetariana, basada en ingredientes 100 % frescos, kosher, manipulados artesanalmente y sin aditivos ni procesados. Las recetas fusionan sabores del Oriente Medio con un respeto absoluto por el producto, donde los aromas de las hierbas frescas, las especias y los colores de cada plato, junto con las salsas y fondos que aportan profundidad, invitan a sumergirse en la riqueza de la cultura mediterránea. Como nos contó el propio Aviv, más allá de dar la bienvenida personalmente a los comensales, la mejor manera de mostrar su agradecimiento es cocinando. Esta atención está presente también en el trabajo de todo el personal de sala: profesionales como Pablo o Anouck acompañan la experiencia con cuidado, atentos sin invadir, ofreciendo un servicio personalizado y profesional.

Alcachofa de Jerusalén (Imagen: Alberto Sanz Blanco)

La carta invita a explorar con claridad cada apartado y a descubrir la riqueza vegetal que caracteriza al restaurante. Quienes deseen una experiencia más completa pueden optar por el menú degustación, una propuesta que recomiendo, pues condensa con acierto la esencia de su cocina.

En el apartado de verduras, comenzamos con Lajuh, un pequeño pan tradicional con notas especiadas sobre crema sedosa de calabaza, tahina de remolacha y frutas de temporada. Un solo bocado basta para revelar la armonía entre el picante y el dulce. Los Caramelos de maíz y puerros son delicados paquetes de pasta fresca rellenos de crema de puerro, con hojas de salvia crujientes y acompañados de salsa de mantequilla al maíz dulce. La suavidad de la pasta, la textura crujiente de la salvia y el dulzor del maíz se conjugan de manera armoniosa, logrando que los ingredientes se integren y liguen a la perfección.

Lajuh (Imagen: Alberto Sanz Blanco)

El siguiente pase, Setas y raíces, resulta muy otoñal, con productos propios de esta estación. Iniciamos con un Mix de setas de temporada, muy bien seleccionadas, con yema pochada y un caldo intenso de hongos. Aunque hubiera deseado una mayor presencia de líquido, los sabores terrosos de las setas y la untuosidad de la yema se equilibran con el toque aromático y ligeramente crujiente de los piñones. Un plato, cuyo nombre, Tierra viva, evoca la fuerza y frescura de la tierra. Seguimos con una Sinfonía de zanahorias baby caramelizadas sobre una crema blanca aterciopelada que concentra toda la esencia de la verdura, acompañadas de kadaif, hebras finas crujientes, y un toque de miel picante. Cada elemento se une como los instrumentos de una orquesta, de ahí el nombre de “Sinfonía”, donde el dulzor y el picante crean una composición delicada y llena de matices. Uno de los platos a mi juicio más destacados y complejos es la Alcachofa de Jerusalén, un tubérculo nativo de Norteamérica presentado en seis texturas diferentes. Al hornearlas a baja temperatura, la cáscara ofrece las dos primeras: una exterior crujiente y una interior con la suavidad característica de la patata frita. El plato, con un regusto picante sobresaliente, combina la intensidad de la alcachofa con un fondo de setas y una delicada espuma elaborada con la propia verdura. Para rematar, se termina en mesa con trufa rallada, aportando aroma y un toque final sofisticado.

Sinfonía de zanahorias baby (Imagen: Alberto Sanz Blanco)

Dentro del pase Flores y Verde, el Shishbarak consiste en unos tortellini artesanales rellenos de labneh, espinacas y ajo confitado, servidos en una potente salsa de yogur caliente. El aceite picante aporta carácter y los piñones tostados suman un toque crujiente. El conjunto sorprende por su intensidad y profundidad gustativa y resume con acierto la fuerza y el refinamiento de la cocina de Barganzo. La Ensalada verde de temporada contiene hojas frescas —canónigos, lechugas tiernas y brotes— con fruta de estación, pepino, aguacate, cebolla y tomate. El aliño cítrico, elemento clave del plato, realza la viveza y contrasta con el dulzor de la fruta. Una propuesta sencilla en apariencia, pero sobresaliente por su frescura y precisión.

El hummus es el protagonista absoluto de la carta y, de hecho, su ingrediente da nombre al restaurante mediante un juego de palabras entre bar y garbanzo. En esta ocasión combinan dos versiones: una capa exterior cremosa, lograda con garbanzos tiernos, tahina blanca de máxima calidad y aceite de oliva virgen extra y una capa interior, el Hummus Masabaja, cocido con garbanzos calientes, limón y tatbila tradicional, que incorpora un punto especiado y luminoso. Probablemente, estemos ante uno de los mejores hummus de Madrid.

Caramelos de maíz y puerros (Imagen: Alberto Sanz Blanco)

El último de los pases, vino con uno de los dulces más populares de la gastronomía otomana, el Baklava. Delicadas capas de masa filo rellenas de frutos secos y bañadas en un almíbar aromático. Un postre artesano que alcanza la perfección en la ejecución: crujiente y con el punto justo de miel. A continuación, llega una de las sorpresas de la noche: la Mousse de chocolate, café y cardamomo. El equilibrio entre la intensidad del cacao al 90 %, las notas aromáticas del café y el frescor especiado del cardamomo crea una composición elegante y sutil. El crumble de cacao aporta textura y profundidad a un postre de técnica impecable. Un cierre que deja huella, donde la precisión se funde con la emoción en una armonía tan sutil como deliciosa.

La carta de bebidas merece atención propia: los cócteles de autor se elaboran con la misma filosofía vegetal y urbana de la cocina. Destacan creaciones como el Hatikvah —una mezcla afrutada y especiada con fruta de la pasión, lima, ginebra y un sirope suave de calabaza—, el Bezalel —fresco, herbal, con pepino, za’atar y lima que realzan la suavidad de la ginebra— o el Rosa Roja —elegante y delicado, con vodka, frutos rojos y naranja–, evocando la esencia mediterránea. Con una presentación cuidadísima y a 15 €, estos tragos aportan un complemento sofisticado al recorrido del menú, ideal para alargar la experiencia o iniciarla en clave de buen gusto. En cuanto a los vinos, merece una mención especial el Mount Hermon White, procedente de los altos del Golan, donde los suelos volcánicos y el clima frío favorecen la calidad del viñedo. Su perfil aromático, con notas de lima, frutas tropicales, melón, flores blancas y un fondo especiado, lo convierte en un blanco de estructura media, vibrante y fresco al paladar.

Mix de setas de temporada (Imagen: Alberto Sanz Blanco)

Visitar Barganzo es embarcarse en un viaje sensorial por una de las mejores propuestas de cocina vegetariana en Madrid. Cada bocado refleja un trabajo culinario minucioso, donde las recetas han sido refinadas y elevadas hasta conseguir armonizar tradición y creatividad. Desde la delicadeza de los entrantes hasta la intensidad del hummus y la sutileza de los postres, la experiencia deja una impresión duradera, un testimonio del talento y la visión de sus creadores.

Mousse de chocolate, café y cardamomo (Imagen: Alberto Sanz Blanco)