Rural: pie en tierra, fuego en mano

Hay proyectos capaces de avanzar sin estridencias pero con una convicción que termina por situarlos en el mapa gastronómico. Rural pertenece a esa estirpe. En su segundo año, ha consolidado una identidad reconocible en Marqués de Cubas 8, donde propone una lectura contemporánea del producto. Su cocina se sostiene en ideas claras, sabores que no necesitan disfraz y una intención percibida desde el primer pase: honestidad, criterio y una búsqueda constante de sentido.

La experiencia en Rural comienza con un recorrido cuidadosamente pensado, donde cada espacio anticipa lo que está por venir. La primera parada, la zona de charcutería y barra, invita a un picoteo informal y permite al visitante contemplar el producto en cámaras frigoríficas. Por su parte, un cortador en directo evidencia frescura, calidad y precisión. Un pasillo con disposición visual estudiada —la vinoteca a la derecha, la selección de embutidos a la izquierda— conduce a la piedra angular del restaurante: las cocinas completamente vistas, donde el cliente puede comer frente a los cocineros y observar la brasa, la parrilla vasca y el horno castellano, en un ejercicio de transparencia y conexión con la materia prima. En el salón principal, madera, granito y mortero de cal, junto a tonos tierra y ocre, crean calidez, mientras la iluminación discreta, mesas amplias y asientos en piel natural completan un ambiente acogedor. Por último, un espacio privado con acceso directo a la calle Zorrilla ofrece intimidad sin romper la armonía del recorrido.

Pan, manteca colorá y aceitunas (Imagen: Alberto Sanz Blanco)

Del mar a la tierra, un equipo que imprime alma y fuego

Detrás de Rural está Rafa Zafra, chef sevillano formado en el mítico El Bulli junto a Ferran Adrià, quien tras años “amarrado al mar” con Estimar pisa tierra firme para rendir homenaje a los seres que crecen en ella. Junto a su equipo de confianza —Anna Gotanegra, heredera de la saga Pescadors de Roses; Ricardo Acquista, socio y cocinero visionario, y Alberto Pacheco, mano derecha desde hace una década— imprime personalidad y unidad al restaurante. La incorporación de Willem Bonneu como jefe de cocina refuerza la técnica y el rigor en cada elaboración. Durante nuestra visita, el propio Acquista destacó la importancia del producto, la calidad y el cuidado en cada preparación, principios que guían toda la propuesta.

Rural destaca en el saturado panorama madrileño por su enfoque como un “Estimar de carne”: no se limita al chuletón, sino que ofrece una exploración completa de vaca, buey, cerdo, cordero, caza y aves, junto a verduras, legumbres y hortalizas de temporada que resultan esenciales, no secundarias. El personal de sala, cercano, sin invadir, y con un conocimiento exhaustivo de la carta que facilita la elección del comensal, acompaña la experiencia con una atención impecable. Al frente, Gustavo Valencia, jefe de sala, dirige con precisión y elegancia.

Lámina de Wagyu con foie gras y reducción de Cabernet (Imagen: Alberto Sanz Blanco)

Todo tiene origen y propósito

La carta lo cumple con creces: extensa, sí, pero tan ordenada que la elección se siente como un paseo por el campo. Cada sección incluye nombres directos, sin florituras, y un breve subtítulo que clarifica los ingredientes, el corte o la técnica. Destacan especialmente la charcutería y los patés, las verduras de temporada y algunas elaboraciones más complejas con producto prémium. El fuego —ya sea brasa, parrilla o horno— funciona como eje central de la propuesta, y , por descontado, las carnes ocupan un lugar protagonista para cerrar el recorrido. Entre las cartas especiales, recomiendo el menú “Disfrutón”, pensado para aproximarse de manera completa a lo más destacado del restaurante. La carta dedicada a la trufa blanca de Alba durante su temporada completa la propuesta para los amantes de los productos más exclusivos.

El preludio es un pan elaborado con harina de trigo Caaveiro, acompañado de mantequilla y sal Maldon. Como guiño al sur, se sirve junto a manteca colorá con zurrapa de cerdo y aceitunas aliñadas. Comenzamos con la Terrina de perdiz con pistachos con un equilibrio perfecto entre la untuosidad de la carne y el crujiente de los pistachos. La pechuga de perdiz cortada a cuchillo conserva su firmeza y suavidad. El Foie mi-cuit al Armagnac deslumbra por su cremosidad y por el delicado toque alcohólico que concentra la profundidad del hígado sin enmascararlo. Pero el rey indiscutible es el Paté de ave y trufa, un prodigio artesanal. Los hígados de las aves forman una pasta aterciopelada, coronada por un consomé gelificado con esencia de trufa. Su aroma intenso y el contraste de texturas elevan el conjunto a una experiencia compleja y refinada. Para limpiar el paladar, seguimos con Verduras encurtidas por el restaurante: alcachofa, coliflor, rabanito y zanahoria baby.

Láminas de trufa aliñadas a la carbonara (Imagen: Alberto Sanz Blanco)

A continuación, llega la Lámina de Wagyu con foie gras. Se trata de un carpaccio extraído de la sobrecostilla, coronado con foie gras lascado y aderezado con reducción de Cabernet Sauvignon; un ligero toque ácido potencia la riqueza de la pieza y la suavidad del foie. El siguiente bocado es el Mollete al vapor de papada con mostaza con la carne tierna y jugosa sobre un pan tan esponjoso que parece aire, mientras la acidez justa de la mostaza de Dijon realza el sabor sin sobrecargarlo.

Pasamos a la alta cocina con las Láminas de trufa aliñadas a la carbonara, un homenaje a El Bulli de 2001. En la base, la carbonara combina nata infusionada con beicon, yema de codorniz, pequeños dados de beicon y queso parmesano, creando una sensación cremosa y envolvente. Todo queda coronado por finas láminas de trufa, con aroma y sabor marcados. Recomiendo degustarlo de abajo hacia arriba, para descubrir cómo se entrelazan cada uno de los matices. Uno de los platos más destacados es el Huevo frito de perdiz con caviar y trufa. La yema abundante acompaña el juego entre el umami del caviar y la intensidad de la trufa, creando capas de sabor que se despliegan al mezclarse los ingredientes en una auténtica explosión de sensaciones.

Huevo frito de perdiz con caviar y trufa (Imagen: Alberto Sanz Blanco)

Otro de los imprescindibles es la Trilogía de mollejas, un guiño terrenal en sintonía con su “hermano marino” de Estimar. Las primeras presentan un rebozado finísimo que da paso a una textura sorprendentemente sedosa, reforzada por una mahonesa casera perfecta para redondear el bocado. Las segundas apuestan por la brasa y un chimichurri vibrante y las terceras culminan con un glaseado profundo, convirtiéndose en un auténtico espectáculo gustativo. Incluso quienes no comulgan con la casquería encuentran aquí un motivo para reconciliarse con ella. Los Muslitos de codorniz remiten a El Bulli de 1987, ese momento en el que la creatividad empezó a transformar la cocina española en un lenguaje nuevo. Con el hueso a la vista y superficie dorada, la codorniz permanece tierna y melosa por dentro, en contraste con la capa exterior ligeramente caramelizada. El pase incluye una reducción oscura de soja y fondo de carne, de perfil umami intenso, y los muslitos reposan sobre una cama de dados de patata fritos en grasa de vaca, como contrapunto crujiente y goloso.

El plato principal, el cochinillo de Segovia de 21 días se presenta con contundencia y respeto. Asado en horno castellano, desprende un aroma sutilmente ahumado. Llega a la mesa en cortes selectos —costillas, carrillera, oreja de la careta y cuello— con texturas distintas: la piel cruje hasta dorarse, mientras la pieza conserva una jugosidad delicada y firme. Este cochinillo no es solo un plato: es la oda definitiva de Rafa Zafra a la pureza primitiva, donde cada porción muestra la precisión del asado y la delicadeza de una carne que habla por sí misma. Entre las guarniciones encontramos Patatas fritas en grasa de vaca, con un carácter rico y sustancial, o Pimientos del piquillo asados, dulces y ligeramente ahumados.

Secuencia de mollejas (Imagen: Alberto Sanz Blanco)

Aquí no se abandona la lumbre ni en el postre: la Torrija a la brasa redondea el recorrido con maestría. Un brioche grueso y esponjoso, infusionado en leche y sellado hasta formar una costra caramelizada que cruje al corte, revela un interior cálido y jugoso. Trinchado en mesa como un solomillo descansa sobre una crema inglesa sedosa y aromática, que aporta frescura sutil sin opacar. El Flan de huevo y nata ofrece un cierre clásico con empaque: yema batida a mano sobre caramelo ámbar que se rompe al primer golpe de cuchara, evocando sabores de infancia. La nata montada junto a la ralladura de lima aporta frescura y equilibra la dulzura.

La bodega de Rural, con más de 350 etiquetas centradas en tintos españoles —desde clásicos de La Rioja y Ribera hasta joyas de Priorat y El Bierzo—, refleja el mismo criterio y cuidado que la cocina. Durante nuestra visita, el sumiller Maykel Pinilla acertó con dos propuestas: 17 by Pinea 2017 (100 % Tempranillo, DO Ribera del Duero), denso y maduro con tanino sedoso; y Roda Reserva 2020 (Rioja), fresco, balsámico y de elegancia natural. Ambos maridan con la carne sin robarle voz: la realzan.

Muslitos de codorniz (Imagen: Alberto Sanz Blanco)

Rural cumple su promesa con la precisión de un cuchillo bien afilado: desde la curiosidad y el respeto al producto, Rafa Zafra y su equipo han puesto pie en tierra para responder con fuego. No hay manifiestos vacíos ni alta cocina de postureo: la brasa aporta protagonismo a cada carne, las verduras y embutidos conservan su frescura y cada matiz, del crujido de la piel del cochinillo al aroma de la trufa, refleja con nitidez la filosofía del restaurante. En Marqués de Cubas 8, la tierra habla… y lo hace en voz alta.

Torrija Rural a la brasa (Imagen: Alberto Sanz Blanco)