La auténtica receta del fricandó, el plato tradicional de la cocina catalana

El fricandó es uno de los platos más tradicionales de la cocina catalana, especialmente popular en Barcelona y Girona. Se trata de un guiso elaborado con filetes finos de ternera cocinados lentamente; no con setas, sino solo con una seta: los moixernons (senderuelas), en una salsa suave y aromática.

Su origen se remonta probablemente a la Edad Media, aunque las primeras recetas escritas aparecen en libros de cocina catalana del siglo XVIII.

Aunque aparentemente guarda alguna similitud con muchos de los guisos de carne de varios países de Europa, nada tiene que ver. Su principal característica es el corte: el fricandó utiliza carne cortada muy fina, algo poco habitual en la cocina tradicional europea.

Además, cuenta con una seta exclusiva, la que lo hace tan especial, los moixernons; un auténtico manjar si dejamos que el cocinero sea simplemente el guiso a fuego lento.

En el pasado este plato, en ocasiones, se convertía en una opción práctica y económica para aprovechar piezas de ternera menos nobles; con el tiempo, pasó de ser una receta popular campesina a convertirse en un clásico de la gastronomía catalana.

Esta receta de mi madre, que a su vez se la pasó mi abuela, es la originaria y tradicional de la burguesía barcelonesa. Y lo digo porque, cuando era joven (y no tan joven), la tomaba exactamente igual en casa de mis amigas y en la mayoría de los restaurantes.

Hoy, a mis noventa y seis años, ya no la puedo tomar casi en ningún sitio, salvo en casa de algunos, como la de mis hijos; pero, aun así, no en la de todos.

El fricandó debe tener, como hemos dicho, un corte fino. Si se elabora según la receta que doy a continuación es un manjar, especialmente si utilizamos la parte de la ternera llamada “manto de la reina”; en boca se deshace como si fuera mantequilla y, como dice mi hijo Daniel, “això es parla amb Déu” (“esto es hablar con Dios”).

Ingredientes

• 1 kilo de filetes de carne de ternera cortados finos (de la parte del «manto de la reina» o bien «llaminera»; la «tapaplana» sería la última opción, ya que es más seca)
• Medio kilo de cebollas ya peladas
• 3 dientes de ajo de tamaño medio
• ¾ de litro de agua
• ½ litro de vino tinto
• 2 cucharadas rasas de pan rallado
• 20 gramos de moixernons secos
• 1 cucharadita de extracto de carne (o un vaso de fondo de carne)
• Aceite de oliva para freír

Ingredientes para la picada

•  1 diente de ajo
• 20 gramos de avellanas tostadas y peladas
• 10 gramos de piñones pelados
• 1 chupito de jerez
• 1 ramita de perejil

Elaboración

Primero se aplanan con cuidado los filetes con el mazo de madera. Acto seguido, se pasan por harina y se fríen ligeramente, vuelta y vuelta, para el sellado. Dejamos la carne a un lado para continuar con la preparación del plato.

En otro recipiente se fríe la cebolla y los ajos, cortados por la mitad, durante unos diez minutos a fuego lento. Seguidamente, se le añade el agua y el vino, y continuamos cociendo a fuego lento durante media hora.

A continuación, le añadimos la picada. Para prepararla, habremos colocado previamente todos sus ingredientes (es decir: el ajo, las avellanas, los piñones, el jerez y el perejil) en un bol, y con un mazo los aplastaremos hasta obtener una masa homogénea. Por último, se incorpora el pan rallado y el fondo de carne, y se tritura todo con la batidora (Minipimer o Thermomix).

Se vuelca todo el triturado en la cazuela junto a la carne y se deja hervir durante una hora y veinte minutos.

Unos veinte minutos antes de finalizar la hora, se añaden los moixernons y el ingrediente secreto: media pastilla de chocolate amargo.

Si dejamos reposar el plato 24 horas, mucho mejor. Espero de todo corazón que lo disfrutéis.