Sin mantel y con un trapo entre clientes: ¿hemos perdido higiene en los restaurantes?

Hubo un tiempo, no demasiado lejano, en el que sentarse en un restaurante implicaba encontrar una mesa cubierta por un mantel. Podía ser de tela o de papel, más elegante o modesto, pero cumplía una función que quizá hemos infravalorado: cada nuevo cliente estrenaba una superficie limpia sobre la que comer.

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Terminaba una mesa, se retiraba el mantel utilizado y se colocaba otro. Era una operación sencilla y, sobre todo, visible. El comensal podía comprobar con sus propios ojos que aquella superficie no era la misma sobre la que acababan de comer quienes le habían precedido.

Hoy la estética ha cambiado.

En numerosos restaurantes, incluidos muchos de precio elevado, el mantel ha desaparecido. La madera debe verse, el mármol forma parte de la decoración y determinadas mesas de diseño parecen demasiado bonitas como para ocultarlas debajo de una tela.

(Imagen: E&J)

En ocasiones aparece un pequeño mantel individual o un salvamanteles. Pero alrededor queda prácticamente toda la mesa descubierta. Allí apoyamos las manos, dejamos el teléfono móvil, colocamos el pan y, no pocas veces, encontramos directamente los cubiertos. Terminan de comer los anteriores clientes, el camarero retira los platos y entonces se produce una escena que todos hemos contemplado alguna vez: un trapo pasa rápidamente por la mesa y, pocos segundos después, se sientan los siguientes comensales.

¿Es realmente más higiénico que cambiar un mantel?

El mantel tenía una virtud extraordinariamente sencilla

No se trata de reivindicar el mantel por nostalgia ni por una cuestión estética. Su principal ventaja higiénica era mucho más elemental: creaba una barrera física entre el comensal y una superficie utilizada sucesivamente por muchas otras personas.

Sobre una mesa de restaurante no solamente caen restos de comida: ponemos las manos. Apoyamos los brazos, dejamos las llaves, colocamos bolsos y carteras. Y, sobre todo, depositamos continuamente uno de los objetos que más manipulamos durante todo el día y más contaminantes: el teléfono móvil. También es cada vez más frecuente la presencia de animales de compañía en determinados establecimientos. La legislación permite su acceso en ciertas condiciones y establece precisamente precauciones higiénicas que, desgraciadamente, no se suelen cumplir. Si un animal entra en contacto con superficies de mesas o barras, la normativa exige que las zonas afectadas sean limpiadas y desinfectadas.

(Imagen: E&J)

El ejemplo del perro que puede lamer un lateral o el borde de una mesa, o los reposabrazos de las sillas, resulta especialmente gráfico: una mesa puede parecer impecable y no estar necesariamente correctamente higienizada. Y existe una diferencia evidente entre retirar migas, manchas o restos visibles y realizar una limpieza y desinfección adecuadas de una superficie.

El Real Decreto 1021/2022, que establece determinados requisitos de higiene en establecimientos de comercio al por menor, exige que los locales mantengan las instalaciones, equipos y utensilios en un adecuado estado de limpieza y desinfección. Y cuando permite animales domésticos en zonas destinadas a los clientes, establece expresamente que, si estos entran en contacto con superficies de mesas o barras, deben limpiarse y desinfectarse con los materiales adecuados, pero en la práctica no se suele cumplir.

Una mesa sin mantel puede ser perfectamente higiénica.

Pero para que lo sea existe una condición bastante evidente: la superficie que sustituye al mantel debe recibir la higiene que antes proporcionaba, en buena medida, cambiarlo.

La realidad es que, nos guste o no, hemos eliminado el mantel en nombre del diseño, de la modernidad e incluso de una determinada concepción de la sostenibilidad, pero con él hemos eliminado también una de las formas más sencillas y visibles de ofrecer a cada cliente una superficie renovada.