Estrellas que se apagan: la trastienda del colapso Michelin

Un gran amigo me decía, ahora cuando viajo siempre voy con la guía Michelin, porque me gusta comer bien y ahí donde voy siempre  pregunto a mis compañeros amigos o conocidos del lugar donde se come bien, y una vez que me han dicho el restaurante me dispongo a ir, pero previamente miro en la guía Michelin, si el restaurante aconsejado aparece en la misma no voy, aunque parezca una broma, no lo es cada vez más esto más común, especialmente entre la gente con más recursos económicos, y con más cultura gastronómica

En los últimos años, los cierres de restaurantes con estrellas Michelin se han multiplicado en todo el mundo. Lo que parecía un símbolo de éxito absoluto se ha convertido en un espejo que refleja una contradicción profunda: el prestigio gastronómico no siempre equivale a sostenibilidad económica. La codiciada estrella deslumbra en redes y titulares, pero rara vez garantiza estabilidad financiera. La llamada “burbuja Michelin” se infla más con fama que con rentabilidad.

Una experiencia irrepetible (y poco repetida)

Los restaurantes de autor se presentan como templos de la innovación culinaria: platos convertidos en obras conceptuales, maridajes audaces y escenografías cuidadosamente diseñadas, mezclas sin sentido que asustan e ensucian los paladares, Cada visita es una performance sensorial, un ritual pensado para ser vivido y fotografiado una sola vez. Sin embargo, más allá del impacto visual, muchos clientes no regresan: el precio, la saturación creativa o, sencillamente, la falta de placer gastronómico sostenido desalienta la repetición.

Esa ausencia de clientela habitual erosiona el negocio. Los restaurantes dependen del turismo gastronómico, del eco mediático o de los rankings internacionales, más que de la fidelidad local. Además, mantener una estrella supone un esfuerzo financiero desmesurado: equipos amplios (con frecuencia integrados por estudiantes mal pagados), ingredientes de lujo constantes, aunque en pequeñas proporciones aparecen siempre trufa, caviar, wagyu y una puesta en escena que no admite pausas. El resultado es un modelo de costes fijos altísimos frente a ingresos fluctuantes.

Un cocinero nos confesaba que, en más de un restaurante con estrella Michelin como en el que él trabajaba.  “….se había creado la apariencia de que era necesario reservar con muchos meses de antelación. La realidad, sin embargo, era muy distinta: apenas lograban llenar el local algún día, cuando alguien llamaba para hacer una reserva, procuraban siempre ofrecerles fechas con al menos un mes de espera, para mantener la ilusión de alta demanda.

Claro que esto tenía un precio: cada cierto tiempo se veían obligados a cerrar algunos días por falta de clientes. Si alguien se presentaba sin reserva, el portero siempre presente decía que no había mesa disponible.

Al final, el restaurante cerró, como tantos otros. En su caso, la excusa oficial fue el estrés, aunque la verdad era otra “

Éxito mediático, fracaso contable

Mientras la prensa los presenta como casos de éxito, la realidad económica cuenta otra historia. En Estados Unidos, por ejemplo, estudios académicos revelan que más del 40 % de los restaurantes con estrella en Nueva York entre 2000 y 2019 habían cerrado antes de 2020. El patrón se repite: el reconocimiento premia la experimentación, no la satisfacción del comensal medio. En cambio, los restaurantes de cocina tradicional local, internacional o clásica siguen llenando sus mesas con clientes fieles y balances saludables.

Una lista que crece y que curiosamente apenas se comenta

Los cierres se extienden por todo el mapa, aunque la mayoría también curiosamente apenas recibe cobertura mediática:

• Euphoria (Singapur), 1 estrella: cerró en agosto de 2025.
• Alma by Juan Amador (Singapur), 1 estrella: también cerró ese mes.
• Lord Stanley (San Francisco, EE. UU.), 1 estrella: cesó su actividad en mayo de 2025.
• Luce (San Francisco), 1 estrella durante más de una década: cerró definitivamente en 2025.
• Lyle’s (Londres, Reino Unido), 1 estrella: bajó la persiana tras once años.
• Frilu (Canadá), 1 estrella: cerró en 2024 pese a ser referente nacional.
• Manzke y Maude (Los Ángeles y Beverly Hills): ambos clausurados en 2024 por inviabilidad económica.
• Dani García Restaurante (Marbella), 3 estrellas: cerrado en 2019, un año después de alcanzar la cima.
• Sant Pau de Carme Ruscalleda (Cataluña), 3 estrellas: cerró en 2018 en pleno auge.
• Ultraviolet by Paul Pairet (Shanghái), 3 estrellas: desapareció en marzo de 2025.

Y la lista se hace interminable , numerosos establecimientos singapurenses —Art di Daniele Sperindio, Chef Kang’s, Matera, Oshino, Poise, Shinji at Carlton, Sommer, Sushi Kimura— también cerraron o desaparecieron de la guía en 2025.

Incluso chefs de renombre como Dabiz Muñoz, elegido mejor cocinero del mundo, comprobaron los límites del modelo: su ambicioso StreetXO London cerró en 2020 tras fuertes pérdidas.

La fortaleza de lo clásico

En contraste, los restaurantes tradicionales, que obviamente se han sabido adaptar a la nueva realidad, sin trofeos, pero con el mayor premio que es el público, los clientes y el éxito económico y, con identidad sólida sostienen el verdadero tejido de la hostelería. Su éxito se basa en la repetición, la previsibilidad y el trato cercano. No necesitan titulares: les basta la constancia y una clientela fiel que vuelve porque sabe lo que va a encontrar, la excelencia, unos platos tradicionales que han triunfado durante décadas o siglos, simplemente porque la mayoría quiere, repetir, quiere volver a tomarlos, el mismo sin que nadie lo altere.

Lectura jurídico-empresarial

Desde una óptica empresarial, los proyectos Michelin están basados en clientes que no repiten, porque en general la comida no satisface a los comensales que en general salen defraudados de platos que no convencen a nadie, y la prueba es que tras décadas de innovación ni un solo plato a nacido para quedarse, ni es conocido ni los comensales lo piden en los restaurantes.es un proyecto que solo se sostiene y cada vez menos, por los medios promociones y turistas  que aún no han pisado estos santuarios del ego del cocinero (que con cierto complejo aun no superado se hacen llamar chefs). A todo ello debemos sumar el riesgo financiero: inversiones elevadas sin retorno previsible, Riesgo laboral con plantillas amplias y costosas, pese a que en general disponen de jóvenes cocineros no muy bien pagados , con alta rotación Riesgo contractual basado con acuerdos e inversores basados en expectativas simbólicas, más que en beneficios reales.

El Derecho societario, la normativa laboral y la regulación de inversiones enfrentan tensiones crecientes ante negocios que priorizan el brillo mediático sobre la rentabilidad.

Conclusión

El cierre de tantos restaurantes estrellados no es una anomalía, sino un síntoma estructural: el prestigio gastronómico basado en la ficción mediática no garantiza sostenibilidad. En la hostelería global, el verdadero éxito no se mide en guías, sino en la capacidad de llenar mesas todos los días con clientes satisfechos. La verdadera excelencia, al final, no siempre brilla; simplemente, perdura.