ABYA: cocina libre y sin ataduras en un viaje sensorial que fusiona raíces indígenas, sabores internacionales y creatividad sin límites

En pleno corazón del Barrio de Salamanca, donde el mármol de las aceras brilla casi tanto como las vitrinas de lujo que lo rodean, se erige ABYA: un coloso hedonista que además de dejarse ver, también se hace sentir. A escasos metros del bullicio chic de Ortega y Gasset, este restaurante ocupa el emblemático Palacio de Saldaña, un edificio afrancesado de 1903 que ahora es escenario de una experiencia que trasciende lo culinario. Más de mil metros cuadrados de arte, música en directo y cocina internacional orquestados con el afán de seducir todos los sentidos. Cuatro plantas interconectadas que invitan a perderse entre sabores exóticos, cócteles de autor y una colección de arte contemporáneo que convierte cada rincón en una galería viva. Aquí, el lujo se escribe con mayúsculas, pero no desde la ostentación, sino desde el detalle, la puesta en escena y el ritmo que impone su propuesta sensorial. Entrar en ABYA es atravesar el umbral de lo previsible. Todo lo que sucede dentro del palacio —desde el primer cóctel en barra hasta el último bocado de un postre barroco— está pensado para provocar, para estimular, para impresionar. Y lo logra. ¿Es este el nuevo templo gastronómico de Madrid? Aquí comienza el viaje para averiguarlo.

Visión, tradición y excelencia en una experiencia sensorial única

Los pueblos indígenas comprendían la armonía entre el ser humano y la tierra como un principio vital. De esa cosmovisión nace el espíritu de ABYA, cuyo nombre significa precisamente “tierra viva” en lengua kuna. Detrás de esta filosofía se encuentra el empresario mexicano Manuel González, artífice de este universo sensorial donde la alta gastronomía y la cultura del disfrute convergen con personalidad propia. Su presencia durante nuestra visita no solo reafirmó el carácter cercano y apasionado del proyecto, también la coherencia entre la experiencia vivida y su filosofía: crear un lugar donde cada detalle importe. Esa misma excelencia se refleja en el impecable equipo de sala, siempre atento, profesional y dispuesto a asesorar sin invadir, con una amabilidad que en ningún momento resulta impostada. En nuestro caso, fue Mauro quien nos acompañó durante toda la velada, con un trato exquisito que elevó aún más una experiencia ya de por sí difícil de olvidar.

Aguacate tatemado, berenjena aliñada y coco con picada de chile (Imagen: Alberto Sanz Blanco)

La cocina de Óscar Castellano: mestizaje auténtico y excelencia premiada.

Al frente de los fogones, el chef Óscar Castellano despliega un repertorio que transita con soltura entre influencias latinoamericanas, guiños asiáticos y raíces mediterráneas, sin caer en el efectismo ni en la fusión vacía de sentido. Su cocina, fruto de una dilatada experiencia en restaurantes con Estrella Michelín, es precisa, luminosa y sorprendente, con una narrativa propia que se cuenta plato a plato, pero también como un todo. Hay un dominio evidente del producto y una voluntad de diálogo entre culturas que no busca impresionar, sino emocionar desde la autenticidad y el refinamiento. No es casual que, justo al cumplir su primer aniversario, la prestigiosa Guía Repsol le concediera su primer Sol: un reconocimiento al talento y la constancia de un equipo que ha logrado posicionar a ABYA como uno de los espacios de referencia del ocio gastronómico en Madrid.

La carta es tan extensa como coherente, con una propuesta viajada, libre y sin ataduras, que encuentra en el producto su punto de partida y en el mestizaje su razón de ser. Más que un repertorio disperso, se trata de una hoja de ruta bien articulada donde conviven tradición e innovación bajo un mismo hilo conductor: el sincretismo gastronómico.

Ensaladilla japonesa de Wagyu A-5 sopleteado (Imagen: Alberto Sanz Blanco)

Entre tacos, pinchos y bocados, la sofisticación abraza la cocina callejera

Comenzamos con una selección de ibéricos, embutidos, quesos y ahumados que refleja el respeto por la materia prima. De las ensaladas de la casa, probamos una de las más representativas: el aguacate tatemado con berenjena aliñada, coco y una picada de chiles. Se come con la mano, haciendo taco con una hoja de lechuga a tu gusto, lo que convierte la experiencia en algo lúdico, fresco y sorprendente por la complejidad de sabores que encierra: ahumado, dulzor, picante, cremosidad vegetal. Un guiño a la cocina callejera con empaque de alta gastronomía.  El apartado de crudos y aliños, bajo el epígrafe “Los aliños de Manuel”, reúne elaboraciones tan sugerentes como las ostras Black Pearl, las “pizzitas-sashimi” de atún rojo con vinagreta de wasabi, el cebiche de pescado blanco con leche de tigre de mandarina, o los tiraditos y tartares de hamachi y atún rojo. Una sección que confirma la vocación internacional y libre de una cocina que se atreve con todo y sabe hacerlo con inteligencia y equilibrio.

La sección de pinchos, tacos y bocados pone de relieve la capacidad del chef para combinar sofisticación con espíritu callejero y festivo. Entre todas las propuestas, brillan con especial intensidad la empanada melosa de costilla de vaca a la brasa, acompañada de berenjena a la llama y un tuétano servido en el hueso que invita a untar sin pudor, y los tacos de secreto, suculentos y perfectamente equilibrados, con salsa de jalapeño verde, cogollos y mahonesa de chile de árbol, que aportan frescor, intensidad y un punto picante muy bien medido. El recorrido se completa con bocados sabrosos como el pincho de molleja con holandesa criolla, el pulpo de la ría al pastor, la media búrger de Wagyu con velo ibérico y salsa ABYA, o los tacos de pescado blanco con crema de chile piquín y aguacate encurtido, frescos y llenos de matices.

Rib-eye de vaca nacional (Imagen: Alberto Sanz Blanco)

Una carta que combina tradición, exquisitez y frescura en cada bocado

En esta parte del menú, el chef se permite jugar con versiones libres de clásicos populares y reinterpretaciones internacionales con guiños muy personales. El plato más sobresaliente de esta sección —y uno de los grandes momentos de la velada— fue, sin duda, la ensaladilla japonesa de Wagyu A-5 sopleteado, origen Kagoshima, finalizada en mesa con mimo. La cremosidad de la base contrasta con la intensidad grasa y umami del wagyu, creando una armonía sofisticada y sorprendente. Un verdadero manjar. La propuesta se completa con platos pensados para compartir, como la ensaladilla rusa con ventresca, las clásicas croquetas de jamón, el crujiente guacamole con chicharrón de cochinillo o los castizos callos a la madrileña. Tampoco faltan guiños asiáticos bien integrados, como los sushi rolls, makis de atún, miso cod balls o las delicadas gambitas al ajillo.

Entre los principales, merece una mención especial el arroz cremoso de wagyu y shitake, un plato goloso, de sabor envolvente y textura impecable. La sección se completa con pastas artesanas como el “gnocchi” casero con crema de boletus, espárrago y espuma de parmesano, o el risotto cremoso de alcachofa, trufa y queso San Simón, donde los matices terrosos se funden con delicadeza. Desde el mar, propuestas como el chipirón de anzuelo en salteado asiático, el tataki de atún rojo, la lubina de estero a la brasa o el rodaballo con pil-pil de ajos fritos amplían el registro con preparaciones donde la frescura del producto sigue siendo protagonista.

Arroz cremoso de wagyu y shitake (Imagen: Alberto Sanz Blanco)

Las propuestas de carne son igualmente sorprendentes, con cortes seleccionados y técnicas de cocción que maximizan el sabor y la jugosidad de cada pieza. Entre ellas, destaca el rib-eye de vaca nacional (350 g), sabroso, tierno y con un punto de brasa que realza sus jugos naturales. La carta se completa con opciones como la costilla de vaca asada y lacada, la milanesa de angus con queso majorero y piquillo, el solomillo de vaca nacional, el pollo picantón ecológico asado al carbón, o cortes premium de Angus Aberdeen Escocés como el solomillo, el rib-eye reposado o el imponente tomahawk de 1,4 kilos. Como acompañamientos, merece mención especial el salteado de hongos tatemados al carbón con vinagreta de chiles y las patatas fritas con queso trufado, ideales para redondear cualquier elección.

El broche dulce llega con propuestas a la altura del recorrido, entre las que destacan la tarta de queso fluida, de interior cremoso y sabor profundo y el sugerente cenote de chocolates, un juego visual (con el logo impreso) y gustativo que redondea la experiencia con notas intensas y texturas contrastadas. Para acompañar, ABYA despliega una bodega excepcional con más de 400 etiquetas procedentes del viejo y nuevo mundo, donde conviven grandes referencias con hallazgos singulares. Una selección cuidada que convierte el vino en parte del relato gastronómico. A ello se suma una colección exclusiva de destilados latinoamericanos, con especial atención al pisco, tequila y mezcal, que aportan carácter, exotismo y matices que oscilan entre lo fino y lo salvaje.

Cenote de chocolate (Imagen: Alberto Sanz Blanco)

Si antes nos preguntábamos si ABYA podía considerarse un templo gastronómico, ahora la respuesta es rotundamente sí. Más que un restaurante, es un espacio donde la alta cocina, el arte y la hospitalidad se fusionan con maestría y coherencia. Cada plato, rincón y gesto del equipo reflejan una visión que celebra la diversidad, la excelencia del producto y la creatividad sin límites. En solo dos años, se ha erigido como un referente imprescindible del ocio y la gastronomía en Madrid. Una experiencia única que invita a volver… y dejarse llevar.