De Perú a Madrid: trece años de la cocina de Jhosef Arias

A los pies de la imponente Basílica de San Francisco el Grande, se alza un espacio concebido no solo para compartir la gastronomía peruana, sino para investigarla y transmitirla. Bold Kitchen, en el corazón del madrileño barrio de La Latina, nació como un lugar exclusivo para amigos, familiares y aficionados y se ha transformado en un laboratorio gastronómico donde se imparten formación y talleres. Fue allí donde el chef Jhosef Arias celebró trece años de recorrido culinario en un encuentro íntimo, casi ritual.

No hubo estridencias, pero sí emoción: la de mirar atrás y reconocer en cada paso el pulso firme de una cocina nacida del recuerdo, del mestizaje y del mar. Este espacio es el escenario elegido para conmemorar un viaje que comenzó con una intuición —la de que el Perú cabía en un plato— y que hoy es ya parte indispensable del mapa gastronómico de Madrid.

Carapulcra Huaralina (Imagen: Alberto Sanz Blanco)

Lejos de formalidades y protocolos, el aniversario tuvo el tono acogedor de una reunión en casa. Jhosef Arias nos recibió como quien abre las puertas de su propio hogar: acompañado de su familia de sangre —cómplice, discreta, presente— y arropado por su otra gran familia, la del equipo que le ha acompañado en estos trece años de camino. El ambiente era el de un reencuentro sincero, donde el calor humano estaba por encima de cualquier artificio. En ese clima de cercanía, el chef se mostró con una honestidad poco habitual en este tipo de celebraciones. Nos permitió conocer más de cerca a la persona que hay detrás del uniforme, con un relato sincero de sus orígenes humildes.

Lo que podría parecer un cliché, en su caso es clave para entender su propuesta de cocina, profundamente enraizada en el esfuerzo, la gratitud y la herencia familiar. Su pasión por los fogones viene de lejos, heredada de su madre, doña Ana Salinas, otra de las grandes protagonistas de la noche. Su sola presencia irradiaba ternura y sabiduría: la de quien ha cocinado toda la vida para los suyos y ahora ve cómo ese amor se multiplica en cada servicio de un restaurante.

Chijaukay (Imagen: Alberto Sanz Blanco)

También su hermana Andrea compartió con emoción cómo, al llegar a Madrid, hizo todo lo posible por ayudarle a levantar ese primer sueño. Porque, como confesó el propio Jhosef, su idea inicial no era montar un restaurante: empezó con un pequeño bar, sin más pretensión que ganarse la vida haciendo lo que amaba. Hoy, trece años después, se ha convertido en el gran embajador de la cocina peruana en España, y en el padre de un pequeño imperio gastronómico que abarca desde Piscomar (cocina marítima) hasta Callao 24 (criolla), Hassakü (peruano-nikkei), Humo (pollos a la brasa y parrillas), ADN Origen Perú (cocina de mercado), Bold Kitchen (laboratorio de I+D+i) y Catering by Jhosef Arias.

El menú del aniversario no fue una sucesión de platos al uso, sino un relato comestible que condensa trece años de trabajo, evolución y fidelidad a las raíces. Cada pase fue una pincelada del universo de Jhosef Arias: su mirada sobre la cocina peruana, su capacidad para fusionar tradición e innovación y, sobre todo, su respeto profundo por el producto y la memoria. Un recorrido cuidadosamente trazado a través de los platos más representativos de sus distintos restaurantes, que nos permitió viajar por la costa, la sierra y la selva del Perú, pero también por las diferentes etapas de su propia carrera.

Leche de tigre (Imagen: Alberto Sanz Blanco)

La apertura no podía ser otra que el cebiche. No uno cualquiera, sino el más puro, el más ancestral. Una corbina firme y tersa, marinada con una leche de tigre suave y cristalina, despojada de ají amarillo, en homenaje a los primeros cebiches que se preparaban sin picante, cuando el cítrico era el gran protagonista. El segundo pase fue uno de esos platos que no solo se degustan, te transportan. La carapulcra huaralina, originaria del norte chico de Perú, es una receta reservada para las grandes celebraciones y su presencia en el menú no fue casual: es un plato de memoria, de raíz profunda, de esos que se comparten en familia cuando hay algo importante que conmemorar.

Aquí, Arias la presentó con base de yuca, un toque fresco de hierbabuena y un sofrito cocinado durante hora y media, como manda la tradición. El cerdo, cocinado lentamente con hueso durante más de diez horas y macerado con especias, aportaba una untuosidad casi ceremonial. Es cocina lenta, generosa, de la que se cuece a fuego bajo y con alma.

Chorizo Criollo (Imagen: Alberto Sanz Blanco)

El tercer pase fue un chijaukay memorable, ejemplo perfecto del mestizaje chifa que define parte de la cocina peruana. Lejos de ser seco, venía bañado en un fondo profundo, sabroso y delicadamente especiado. El pollo, cocinado con mimo, resultaba tierno y jugoso, integrándose con armonía en una salsa que pedía ser recogida hasta la última gota. El siguiente pase, desde ADN Origen Perú, fue un chicharrón de pota que se presentó como un homenaje a la comida callejera peruana, con la leche de tigre como hilo conductor. Crujiente por fuera, jugoso por dentro, el rebozado ligero dejaba al descubierto la frescura y textura delicada de la pota. Servido en un vaso, este bocado encierra la intensidad y el contraste de sabores que definen la cocina popular, elevando un plato sencillo a una experiencia vibrante y auténtica.

El menú continuó con un homenaje a HUMO, el restaurante especializado en pollos a la brasa y parrillas, con un chorizo criollo que no dejó lugar a dudas sobre su carácter. Servido sobre una base cremosa y vibrante de ají amarillo, este chorizo revelaba toda la intensidad de su condimentación y su textura jugosa, resultado de un equilibrio perfecto entre tradición y técnica. Para cerrar antes del postre, el menú rindió homenaje a España con un escabeche de pollo que recupera la profundidad y el alma de la tradición ibérica. De fondo intenso y sabor equilibrado, el escabeche mostró la destreza de Arias para dialogar con diferentes culturas gastronómicas, dando lugar a un plato que, sin perder sus raíces, habla de encuentro y mestizaje. El broche final fue un tierno y reconfortante postre que fusiona dos clásicos peruanos: la mazamorra morada y el arroz con leche. La mazamorra, con su característico tono púrpura y su textura cremosa, se presentó con ese delicado equilibrio entre dulzura y acidez que la hace única, mientras que el arroz con leche aportó suavidad y un contrapunto cálido. Un cierre dulce, nostálgico y lleno de raíces que completó este viaje sensorial por su cocina.

Escabeche de pollo (Imagen: Alberto Sanz Blanco)

En definitiva, el 13º aniversario de Jhosef Arias fue mucho más que una celebración; fue una declaración de identidad y compromiso con una cocina que trasciende modas para erigirse en puente cultural. Entre platos que hablan de historia, familia y evolución, el chef reafirmó su lugar como embajador de la gastronomía peruana en Madrid, mostrando que la pasión y la memoria son ingredientes insustituibles en cualquier receta.