Egun-On: una historia de cocina, memoria y oficio

En el corazón del barrio madrileño de Barajas, a escasos minutos de IFEMA, se erige Egun-On, un restaurante que encarna la fusión entre tradición y vanguardia culinaria. Bajo la dirección de Edu Collado, este establecimiento ha evolucionado desde sus raíces familiares hacia una propuesta gastronómica que rinde homenaje a las cocinas vasca y gallega, incorporando innovaciones que deleitan a los paladares más exigentes.

El sabor de una vida: raíces, memoria y oficio

Antes de valorar platos, técnicas o ingredientes, hay que detenerse en la historia, porque Egun-On no se entiende solo desde la cocina, sino desde el recorrido humano que lo ha moldeado. Lo que hoy es un restaurante de referencia en Barajas, con una propuesta que equilibra tradición y vanguardia, nace de un legado familiar y de un momento decisivo que cambió el rumbo de una vida.

Hijo de Blas Collado y Susi Linares, madre gallega y padre cocinero de alma vasca, creció entre fogones, aromas de guisos y conversaciones cruzadas entre el Atlántico y el Cantábrico. Durante años vivieron en el País Vasco, donde el padre encontró en los txokos y en la parrilla un lenguaje gastronómico que lo acompañaría siempre. Esa influencia, silenciosa pero profunda, sigue latiendo en cada rincón de Egun-On: en la importancia del producto, en la cocina honesta, en el ambiente de casa. Un cuadro, legado de esos recuerdos familiares, recuerda a cada comensal el orgullo de un origen que sigue vivo en cada plato.

(Imagen: Alberto Sanz Blanco)

Pero fue la enfermedad de su padre lo que le fue apartando poco a poco de los fogones y supuso el punto de inflexión definitivo. El relevo no fue inmediato ni buscado. Asumió el mando del restaurante familiar en 2018 con una idea clara: honrar la memoria desde la acción, no desde el recuerdo. Sin escuela de hostelería ni padrinos mediáticos, Edu se formó solo, probando, escuchando, viajando, pero siempre con un pie en la cocina de casa. Y eso se nota. Su cocina parte de la tradición, sí, pero no se queda anclada en ella. Aquí no hay artificios vacíos ni modas pasajeras: cada riesgo tiene un porqué, cada gesto creativo está sostenido por una técnica o una emoción. Desde mi óptica, es un acierto pleno. El resultado es una cocina con personalidad, con memoria y con sentido del presente.

Desde entonces, ha hecho de su pasión su trabajo. «Llego a primera hora, me pongo mi música y estoy tranquilo», confiesa. No lo dice con heroísmo, sino con la serenidad de quien ha encontrado su sitio. Edu es el primero en llegar y el último en irse. Durante nuestra visita, fue evidente: el cariño por lo que hace se transmite en cada gesto, en cada pase de cocina, en el trato cercano pero profesional de un equipo de sala perfectamente alineado con su filosofía. El servicio es atento, coordinado, sin rigideces pero con precisión. Se nota que hay amor por el oficio, pero también por el cliente.

Una carta pensada, medida y con intención

Croquetas de jamón ibérico y cocido (Imagen: Alberto Sanz Blanco)

La carta de Egun-On está perfectamente equilibrada: no es excesivamente extensa, pero sí lo suficientemente rica como para satisfacer tanto a quienes buscan sabores reconocibles —auténticos clásicos vascos— como a los que desean explorar combinaciones más atrevidas sin caer en la extravagancia. Está bien dividida, con una lógica interna clara y una coherencia estilística que responde a la filosofía de Edu Collado: cocina con raíces, con producto, pero con margen para el juego.

Entre los entrantes hay un comienzo brillante que merece mención aparte: la gilda reinterpretada, una pieza pequeña pero intensa, de esas que condensan una filosofía culinaria en un solo bocado. Aquí, el clásico vasco se funde con un guiño a Galicia —en sabor, en nombre y en intención— y explota en la boca con una mayonesa de piparra que aporta frescor, acidez y una untuosidad muy bien medida. Mención obligada merecen las croquetas, que se ofrecen en dos versiones: de rabo de toro y de cocido gallego. Ambas se cuentan, sin exageración, entre las mejores que se pueden probar ahora mismo en Madrid. En las de rabo de toro, la intensidad de la carne, melosa y profunda, se equilibra con una delicada mermelada de piparra, que aporta frescor, dulzor y un punto ácido muy bien medido. Las de cocido, por su parte, son puro sabor de casa: se percibe cada matiz del guiso, fondo y grasa noble. Pero si hay algo que eleva estas croquetas a otro nivel es el rebozado, probablemente uno de los más difíciles de ejecutar con limpieza. Aquí es fino, perfectamente dorado, crujiente sin ser duro, y permite que el interior, cremoso y cargado de sabor, se exprese sin interferencias.

Zamburiñas (Imagen: Alberto Sanz Blanco)

Del mar a la tierra con memoria: brasa, fondo y precisión

En ese equilibrio entre tradición y cocina personal, el pulpo se erige como uno de los platos insignia. Un verdadero emblema del restaurante que condensa muchas de las virtudes de la propuesta de Edu Collado: respeto, producto y personalidad. No es casualidad que esté presente en tres versiones distintas, cada una con su propia lógica y que ninguna desentone. La versión más tradicional, el pulpo a la gallega, llega a la mesa con la serenidad de quien sabe que no necesita gritar. Cocción precisa, textura firme pero sedosa, patata gallega bien trabajada y un pimentón que habla más de perfume que de protagonismo. En el extremo opuesto, el pulpo a la brasa con queso de tetilla arriesga con acierto. La grasa suave del queso fundido redondea el sabor del cefalópodo sin apagarlo y el toque de brasa le aporta un punto ahumado que le sienta de maravilla. Es un plato goloso, de esos que piden pan y pausa. La tercera versión, con trufa, podría parecer una licencia, pero se integra de forma delicada, sin epatar.

Del mar llega otra de las grandes bazas de Egun-On. La carta marina es directa y sabrosa, sin pretensiones artísticas, pero con una ejecución que se apoya en la calidad del producto y en detalles que marcan la diferencia. Pero si hay un bocado que se ha ganado la categoría de estrella en esta sección, ese es la zamburiña terminada al soplete. Más que una entrada, es una pequeña performance. Se flambea en mesa, con ralladura cítrica para levantar el frescor y un toque picante que despierta al comensal sin agredir. Es un bocado de equilibrio y carácter. Lo curioso es que surgió casi por azar, como guiño al equipo femenino de baloncesto de Real Madrid que frecuentaba el local y pedía algo distinto. Hoy es uno de esos platos que se piden por nombre propio. Junto a estas joyas del bocado, destacan los cortes nobles: bacalao de Islandia, merluza de pincho, tataki de atún rojo de almadraba… Todos ellos tratados con respeto, sin disfraz.

Lingote de cochinillo deshuesado (Imagen: Alberto Sanz Blanco)

En el capítulo cárnico la potencia se sirve con elegancia. El lomo bajo de vaca madurada se presenta jugoso, con ese punto exacto de brasa que respeta la fibra y potencia el sabor. Para los más carnívoros, el txuletón es una declaración de intenciones: sabor profundo, grasa noble y corte impecable. El rabo de vacuno, meloso y rico, habla de paciencia en los fogones. Y si se busca algo fuera de lo habitual, el cachopo de ciervo sorprende por su jugosidad sin perder la esencia silvestre. Más delicado es el lingote de cochinillo, con piel crujiente y carne tierna, una pieza de bisturí. La hamburguesa de wagyu, con trufa y kimchee, cierra esta parte con un guiño al lujo callejero.

Resistir con una cuchara: un final que deja huella

En muchas casas los postres son un trámite; en Egun-On, una declaración de creatividad. Tanto es así que cuentan con carta propia, lo cual ya es un indicio de que aquí el final importa tanto como el principio. Y lo cierto es que merece la pena salir de la zona de confort. Entre las propuestas, dos destacan con luz propia. El mousse de palomitas es un juego de texturas y recuerdos: chispeante, goloso e inesperado gracias al caramelo con chasquidos. Tiene ese punto lúdico que hace sonreír al comensal. El otro, más sutil pero igual de estimulante, es la leche frita con crema inglesa y ras el hanout. Una mezcla de especias marroquíes que, pese a asociarse a platos salados, aquí funciona como un contrapunto aromático que envuelve el bocado con un halo exótico. Para quienes no negocian el final, la tarta de queso horneada cumple con cremosidad, equilibrio y ese punto clásico que nunca falla. No es habitual recomendar el postre con énfasis, pero en este caso sería un error saltárselo.

Mousse de palomitas (Imagen: Alberto Sanz Blanco)

Hoy en día, este restaurante ya no es solo una promesa. Ha pasado de contar con cinco empleados a sostener un equipo de nueve, atrayendo a un público que busca una experiencia honesta, sabrosa y con alma. Pero lo más admirable no está solo en lo que llega al plato, sino en lo que no se ve: la elección vital de Edu Collado, que rehúye del crecimiento desmedido y de la tiranía del éxito a cualquier precio. “Este local lo tengo para vivir”, nos confiesa. Y así lo demuestra: cierra en Navidad, en Semana Santa, un mes en verano y los domingos. Porque quiere estar con su mujer y su hija. Porque Egun-On es también una casa. Una forma de entender la cocina sin sacrificar la vida. Y eso, que parece tan sencillo, es precisamente lo que da sentido a todo lo demás. En un mundo que corre sin freno, sentarse aquí es un acto de resistencia. Una mesa, un buen producto y una historia verdadera. ¿Qué más se puede pedir?