El Castizo: sabor de Madrid con acento de toda la vida

Ubicado en pleno corazón del barrio de Salamanca, en la elegante y siempre animada calle Serrano, El Castizo se revela como una parada obligatoria durante el mes de mayo, cuando Madrid se viste de chulapo y celebra con orgullo la festividad de San Isidro. En un entorno donde la tradición y la modernidad conviven con naturalidad, este restaurante se convierte en el enclave perfecto para rendir homenaje al alma más auténtica de la capital, saboreando platos de raíz madrileña mientras la ciudad bulle de verbenas, claveles y mantones.

El Castizo forma parte del consolidado Grupo Carbón, un sello que se ha ganado el respeto del panorama gastronómico de la capital gracias a su profundo conocimiento culinario, su amor declarado por el producto y una inquebrantable apuesta por la calidad. Su trayectoria, forjada a base de experiencia, esfuerzo y pasión, se traduce en una profesionalidad impecable que no ha perdido ni un ápice de la ilusión del primer día. En El Castizo, con seis locales en Madrid, ese saber hacer se plasma en una carta que rinde culto al tapeo, una de las costumbres más arraigadas y celebradas del Madrid más auténtico. Las tapas y las raciones no son solo un formato: son una forma de vivir la gastronomía, de saborear con ligereza si uno va solo, o de compartir y conversar cuando se va en compañía. Son ideales para probar una variedad de platos sin excesos, descubriendo bocados de tradición madrileña que se sirven con ritmo, sin pretensiones y con esa cercanía tan propia de las buenas tabernas. Aquí, cada ración invita al siguiente brindis, y cada tapa abre la puerta a otro recuerdo de la cocina castiza.

Torreznos de Alalpardo (Imagen: Alberto Sanz Blanco)

Antes de adentrarse en la propuesta gastronómica, merece la pena detenerse en la atmósfera cuidadosamente diseñada. El local, distribuido en dos plantas, ofrece experiencias distintas según la intención del comensal: la planta baja, más dinámica, es perfecta para una consumición rápida o un tapeo informal, mientras que la superior invita a tomarse el tiempo con calma, ideal para una comida o cena prolongada. La decoración es un homenaje elegante al Madrid de antaño, con guiños nostálgicos que nunca caen en el exceso barroco. Paredes empapeladas, ladrillo visto y detalles como envases de latas de conservas aportan un aire auténtico, reconocible y cálido, sin recargar el ambiente. Todo ello se acompaña de una selección musical cuidada, con clásicos y contemporáneos de la música española que envuelven cada bocado con una banda sonora coherente y envolvente.

Reducir la cocina madrileña únicamente a las tapas sería quedarse corto: Madrid es también mestizaje, es la convivencia constante entre la tradición más pura y la innovación bien entendida. En El Castizo, esa dualidad se traduce en un recorrido sabroso y equilibrado que va desde platos de cuchara reconfortantes hasta otros más ligeros. Todo parte de una base reconociblemente tradicional, pero elevada gracias a una cuidada presentación, una selección de producto de primer nivel y técnicas de acabado que demuestran mimo y conocimiento. Este enfoque no es fruto del azar, sino del trabajo consciente y apasionado de David, jefe de cocina del establecimiento en Serrano, quien ha sabido interpretar con acierto qué significa cocinar hoy en Madrid sin traicionar su esencia. A este recorrido gastronómico hay que sumarle un detalle que marca la diferencia en toda experiencia: el servicio en sala. En El Castizo de Serrano, el equipo brilla con luz propia, combinando profesionalidad y cercanía en su justa medida. En nuestro caso fue Eugenio, cuya atención es tan eficaz como discreta, siempre presente cuando se le necesita, pero sin invadir nunca al comensal.

Huevos rellenos caseros (Imagen: Alberto Sanz Blanco)

La carta ya seduce desde los títulos, que huyen del tedio habitual para guiñar el ojo al comensal con expresiones tan castizas como “Aquí se va a montar un 2 de mayo”, “De Madrid al cielo” o “Esto parece el corral de la Pacheca”. Una forma ingeniosa de anticipar que aquí la tradición no está reñida con el sentido del humor ni con la creatividad.

Para comenzar, la carta ofrece una selección perfecta para abrir el apetito con algunos de los grandes clásicos del tapeo: las conservas, los torreznos, los huevos rellenos y una tortilla de patata que, aunque podría agradecer un punto más de sal, tiene una textura que convence. El apartado de conservas es especialmente interesante, con productos de calidad como los mejillones en escabeche Ramón Franco o la gilda donostiarra, con un toque salino y sabroso. Los torreznos de Alalpardo, crujientes por fuera y melosos por dentro, son un imprescindible para los amantes del bocado por excelencia. Y no se puede dejar de mencionar el pincho de tortilla, jugoso y poco cuajado, una pieza central del recetario español que aquí se trata con el respeto que merece.

El pincho de tortilla (Imagen: Alberto Sanz Blanco)

Para quienes prefieren empezar con algo fresco, ligero o de corte más refinado, la carta también despliega una cuidada selección de entrantes fríos y platos de producto que demuestran sensibilidad y técnica. Entre ellos, destacan el salmorejo, denso y muy cremoso, coronado con jamón ibérico y huevo cocido, o el salpicón de pulpo y marisco, equilibrado y bien aliñado, perfecto para días calurosos. Las ensaladas, lejos de ser un mero acompañamiento, ocupan un lugar protagonista: desde la clásica de lechuga, tomate y bonito hasta una más atrevida con tomate de raza, espárragos salteados y queso curado. El apartado del producto puro se redondea con ostras gallegas al natural, cecina curada, queso viejo de Zamora o un excelente jamón de bellota, todos ideales para compartir y dejarse llevar por la calidad del origen.

La sección más castiza y sabrosa de la carta llega con una variedad de platos calientes que invitan al disfrute compartido. Entre los imprescindibles figuran las croquetas de jamón ibérico —de bechamel cremosa y rebozado crujiente— y los buñuelos de bacalao, que se acompañan de una mayonesa casera suave y bien integrada. También destacan propuestas marineras como las coquinas de Isla Cristina al ajillo, intensas y fragantes, el pulpo a la gallega, de textura correcta y sabor clásico, o las rabas de calamar, generosas y bien fritas. En el terreno más contundente, hay joyas como la txistorra de Arbizu, la morcilla de Burgos o la oreja a la plancha, pensadas para paladares que buscan la esencia de la cocina popular. No faltan tampoco los guiños vegetales, como las flores de alcachofa a la plancha o los pimientos de Padrón, perfectos para aportar equilibrio. Y, como colofón, unos huevos fritos con patatas y jamón ibérico que funcionan como declaración de principios: sencillez, producto y sabor.

Croquetas de jamón ibérico (Imagen: Alberto Sanz Blanco)

Para quienes buscan algo más contundente y reconfortante, la carta también ofrece platos de fondo que apelan a la cocina de toda la vida, con el toque refinado de una ejecución cuidada. El rapito de barriga negra asado a la bilbaína es una apuesta segura. En el terreno más tradicional, brillan las albóndigas de ternera y jamón ibérico, o el pollo de campo en pepitoria, receta con raíces que aquí se presenta con mimo y equilibrio. Los carnívoros quedarán satisfechos con el entrecot de vaca madurada con hueso, mientras que el pisto guisado con huevo frito ofrece una opción más vegetal pero igualmente sabrosa. Platos para sentarse sin prisa y disfrutar con cuchillo, tenedor y ganas.

El Castizo de Serrano no busca inventar la pólvora, sino celebrar con gusto y sentido del tiempo el recetario popular madrileño. Un lugar que, en pleno barrio de Salamanca, reivindica el tapeo, el compartir y el sabor como parte esencial del carácter de esta ciudad. Y lo hace con naturalidad, sin disfraz ni artificio, dejando que hable lo importante: el producto, la cocina y el ambiente.

Salpicón de pulpo y marisco (Imagen: Alberto Sanz Blanco)