La venganza de malinche: un viaje gastronómico mexicano a través de los sabores de Érica

En 2010, la gastronomía mexicana fue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO. No es casualidad. La cocina de México no solo es un universo de sabores milenarios, es también una expresión viva de identidad, resistencia y pertenencia. De todo eso sabe —y mucho— Érica Bautista, la empresaria mexicana afincada en Madrid que lleva desde 2011 liderando La Venganza de Malinche con su autenticidad, su enfoque familiar y su innegociable compromiso con las raíces. “Nosotros no somos una franquicia, nuestros cinco locales tienen alma propia; cada uno con su historia, con su lucha. Hay uno pequeñito, que se llama Xatafy. Es el menos conocido, pero le tenemos muchísimo cariño. Se llama así porque era el nombre original de Getafe”, explica entre risas mientras ojea la carta, con la complicidad de quien está tan acostumbrada a atender como a cocinar.

Lejos de las fórmulas de franquicia y del cliché tex-mex que puebla muchas cartas, su propuesta se construye con paciencia, familia, historia y sazón. En sus fogones no hay atajos: el mole tiene los ingredientes justos, los tacos llevan maíz nixtamalizado y los guisos respetan los tiempos de las abuelas. Pero detrás de esta fidelidad hay también una historia de decisiones arriesgadas, de cambios de vida, y de un propósito claro: mostrar que México va más allá de picante y mariachis. Esta empresaria mexicana ha levantado mucho más que un restaurante: ha construido un pequeño bastión cultural, una memoria de sabores y una historia de resistencia. “Malinche”, como la llaman sus vecinos, no es solo un apodo: es una declaración. Porque como aquella mujer nahua que se convirtió en clave durante la conquista, Érica ha hecho de la mediación, la inteligencia y la fuerza femenina su herramienta de supervivencia.

(Imagen: Alberto Sanz Blanco)

Érica Bautista no llegó a Madrid con la intención de fundar un restaurante. En realidad, ni siquiera lo soñaba. Su cocina no nació en un máster culinario ni en un laboratorio de producto, sino en el patio de su casa, entre cazuelas humeantes, aromas a maíz y voces femeninas transmitiendo saber. “Mi abuela tenía un restaurante muy conocido en Guerrero. Tenía el sabor en las manos. Un talento que heredó mi padre y que, de alguna forma, también llevo yo”. Aunque no se formó como chef, la pasión por la cocina tradicional la acompañó siempre. En 2011 abría su primer restaurante: La Venganza de Malinche, en la Calle Jardines número 5. Un nombre con peso histórico, que descoloca y atrae, y que muchos hoy en día asocian directamente a ella.

Desde el primer momento, quiso que su carta fuera un mapa afectivo, una declaración de principios. Así, además de los burritos, tacos y margaritas —obligatorios para muchos comensales—, incluyó pozole, chapulines, tamales y una selección de mezcales. “Queríamos representar a México en toda su diversidad, no solo en lo que el extranjero espera encontrar”. Y el público respondió. Primero, los propios mexicanos, que encontraban en sus platos un consuelo auténtico. Luego, los españoles y turistas que descubrieron sabores nuevos y una hospitalidad que no venía del marketing, sino de la raíz.

Quesadillas (Imagen: Alberto Sanz Blanco)

El éxito fue tan rápido como inesperado. Al año de abrir su primer local, ya estaba inaugurando el segundo en la Calle de la Reina. Meses después, saltaba a Valencia. Pero como ocurre con muchos proyectos que crecen deprisa, el vértigo empezó a pesar: el desplome del edificio de Getafe con comensales dentro y, finalmente, un divorcio personal y empresarial. En ese momento de quiebre, Érica tomó una decisión clave: parar, mirar hacia adentro y reenfocar. Ese proceso no solo fue emocional, también operativo. Vendió dos establecimientos a un grupo de inversores, redujo la carta para mejorar los procesos, invirtió en formación continua y potenció la autenticidad como eje.

La Venganza de Malinche no es solo un negocio: es una escuela, una comunidad, un hogar. “Muchos empresarios de éxito han salido de aquí”. También recuerda con afecto a quienes se formaron en su cocina, como un barman que hoy trabaja en una estrella Michelin en el Reino Unido. La cocina es el alma del proyecto. Aquí no hay modernidades impostadas: hay sabor, tradición, oficio. “Intentamos ser modernos, pero a veces funciona mejor lo de toda la vida. La gente viene aquí para probar lo auténtico”. ¿Y el secreto del éxito? “Trabajar mucho. Levantarte antes que los demás, irte a la cama la última. No ver el reloj. Ejecutar bien lo que ya está hecho. México es una de las pocas gastronomías Patrimonio de la Humanidad. La fórmula es perfecta”.

Nachos (Imagen: Alberto Sanz Blanco)

Los ingredientes son sagrados. El aguacate, por ejemplo, viene de México. “Una vez intentamos usar producto nacional, pero descubrimos que el aguacate de aquí es más para ensaladas o sushi. El mexicano, en cuanto lo tocas, se hace mantequilla. El español tiene demasiada dignidad”, bromea. “La gastronomía es cultura, te habla mucho de la gente y de por qué es como es”. En Malinche, se exprimen limones a las 12 del mediodía, se hacen tortillas con masa mexicana y se sirve cochinita pibil con axiote maya. “No existen grandes secretos en la cocina. Aquí o todos tiramos o no eres parte de la familia”, insiste. Y es que La Venganza de Malinche es, por encima de todo, una gran familia. “Hicimos mucha familia todos esos años, todos los que están y los que ya no están. Pasábamos muchísimas horas juntos. Además, claro, yo era joven y bella, y podía irme de parranda con ellos…”, ríe. “Hoy, no tanto”. Pero continúa como la madre de todos sus locales y sus trabajadores.

Y entre tanto orgullo y esfuerzo, las joyas de la corona siguen siendo los platos. Nachos mayas, tacos a un euro, margaritas y micheladas. Todo nació de la observación y la creatividad. “Los tacos a un euro los pusimos nosotros primero. Y triunfó. Lo de los nachos igual. Ganamos el premio a los mejores nachos de Madrid cuando empezó Google. Todo el mundo venía por ellos. Eran una locura, una bandeja gigante y una jarra de litro y medio”. En los fogones de esta casa todos los caminos conducen a México. Y no es una frase hecha. Cada uno de los cocineros que trabaja aquí tiene raíces mexicanas, ya sea por vínculos directos o de otra índole. Ese contacto original con la tierra les permite conocer el producto como se conoce a la familia: de memoria, con respeto y con cariño. No se trata solo de saber usar los ingredientes, sino de entender su historia, su temporalidad, su textura, su alma…

Tacos al pastor (Imagen: Alberto Sanz Blanco)

Entre la conversación, Érica toma la iniciativa y nos ofrece un viaje por la cultura gastronómica de México. Un recorrido que va más allá de los tópicos, que habla de identidad y territorio a través de los sabores. Para empezar, recomienda con una sonrisa cualquiera de sus nachos o las quesadillas, elaboradas con tortilla hecha al momento y un queso fundente que abraza cada bocado. Como plato principal, sugiere las Fajitas Malinche —una contundente y sabrosísima combinación de ternera y pollo con bacon, chorizo, pimientos, cebolla asada y queso fundido, acompañada de tortillas de trigo— o alguno de sus famosos “centros”, ideales para compartir y armar el taco al gusto: Tinga de pollo con chipotle y tomate, Pastor marinado con achiote y piña, la clásica Cochinita Pibil con cebolla morada o las Carnitas de cerdo cocidas lentamente en cerveza y zumo de naranja, acompañadas de tortillas de maíz, cebolla y cilantro.

Para quienes prefieren probar un poco de todo, la opción perfecta son sus icónicas ruedas de tacos: un carrusel de sabores donde cada vuelta es un homenaje al maíz, a la salsa y al fuego lento. Y para terminar, como no podía ser de otra forma, un postre con alma: el Pastel de Elote, un bizcocho de maíz húmedo y esponjoso, servido con bola de helado de vainilla, nueces y un toque de leche condensada; o el Pecado Mexicano, un bizcocho de chocolate con helado de vainilla y sirope, perfecto para quienes quieren cerrar el viaje con algo tan dulce como intenso.

Bizcocho de elote (Imagen: Alberto Sanz Blanco)

Salir de uno de los restaurantes de Érica no es simplemente terminar una comida: es regresar de un viaje. Uno lleno de colores, aromas, texturas y relatos que se quedan contigo mucho después del último bocado. Porque lo que ella ha construido no son solo espacios donde se sirve buena comida mexicana, son pequeños territorios de memoria y pertenencia donde la tradición se honra sin museos, viva, sabrosa y cotidiana. En un mundo que cada vez tiende más al artificio y a la copia, su apuesta por la autenticidad es un acto de resistencia. Aquí no se vende México: se comparte; se sirve en tortilla, se guisa en cazuela, se celebra en cada salsa hecha al momento. Y esa es, quizás, la mayor virtud de su propuesta: que no pretende impresionar, sino emocionar. Que no busca el efecto, sino el afecto. Por eso, al cruzar la puerta, uno no sale de un restaurante, sale de una historia bien contada. Una historia que empieza en México, se escribe en Madrid y se saborea con cada visita. Y como en todo buen relato, uno siempre quiere volver a leerlo.

Pecado Mexicano (Imagen: Alberto Sanz Blanco)