Omeraki: la cocina auténtica y honesta de Alberto Chicote cocinada desde el fondo y el alma

En pleno corazón del barrio de Salamanca, Omeraki se presenta como el restaurante más íntimo, libre y honesto de Alberto Chicote. No es un plató disfrazado de cocina, ni un decorado para la tele. Aquí, el chef que cambió la manera de hablar de gastronomía en España se despide de etiquetas mediáticas y abraza su versión más genuina. Nada de menú cerrado, ni de cartas rígidas, ni concesiones al algoritmo: lo presentado responde al momento, al producto y, sobre todo, a una convicción férrea de que cocinar es un acto creativo con alma, sin postureo. Rodeado de un equipo afinado y cómplice, dirige este espacio como un taller vivo donde confluyen memoria, técnica y riesgo. Cada plato lleva el sello de una autoría compartida: la de quien no se conforma con ejecutar bien, sino con emocionar desde la raíz del sabor.

Helado de espárragos blancos, verdes con ibérico y trigueros (Imagen: Alberto Sanz Blanco)

Un refugio de calma, autenticidad y compromiso sostenible

En ocasiones, los periodistas gastronómicos usamos la palabra experiencia con cierta ligereza, como si bastara con un gesto amable en sala, un emplatado vistoso o una luz tenue para justificarla. Pero en Omeraki esa palabra adquiere todo el peso de su significado. Al atravesar el pasillo flanqueado por más de mil libros de cocina —un templo del saber culinario, no un mero atrezo—, la sensación de estar ante algo único se impone con suavidad. La sala diáfana, luminosa y silenciosa invita a la pausa. Los techos, sembrados de cubos de madera suspendidos, generan un juego de sombras cambiantes a lo largo del día, mientras los grandes lucernarios tamizan la luz del sol con la inteligencia de quien no solo busca belleza, sino equilibrio. En el centro, dos grandes mesas sirven para realizar algunas elaboraciones a la vista, desdibujando los límites tradicionales. La cocina vista no exhibe gritos ni sobreactuación, se percibe la disciplina de un equipo que trabaja con rigor y armonía. Todo está pensado para que el cliente se sienta invitado, no deslumbrado. Como si el verdadero lujo fuera, por fin, la calma.

Omeraki va más allá de la estética. Su compromiso con la sostenibilidad es una filosofía palpable en cada detalle. Mesas hechas con vigas centenarias del edificio Las Cariátides en Zamora transmiten historia sin talar árboles. La climatización por aerotermia, el suelo radiante y los cristales fotovoltaicos en el techo crean un espacio vivo, en diálogo constante con el entorno. Un gesto especial son los reposacubiertos, fabricados con piedras volcánicas del Cumbre Vieja en La Palma, tratadas y pulidas para vestir las mesas, un pequeño homenaje y apoyo a los palmeros que tanto han sufrido. Cada detalle —desde la madera de pawlonia, de rápido crecimiento, hasta materiales reciclados o reaprovechados— refleja una voluntad firme: crear belleza sin renunciar al cuidado del planeta. En estos tiempos, ese compromiso también emociona.

Pan Bao de Txangurro (Imagen: Alberto Sanz Blanco)

Cocinar desde el fondo, con alma, pasión y sin límites creativos

¿Qué se viene a buscar a Omeraki? Más que una carta, una declaración. Más que un enfoque, una forma de entender la cocina como un acto vivo, cambiante y profundamente personal. Alberto Chicote está presente en cocina para supervisar elaboraciones y emplatado, implicado en cada pase con la exigencia de quien desea que todo salga como debe. A su lado, Francisco Javier Zamora, jefe de cocina, coordina al equipo con precisión, mientras Inma Núñez, compañera de vida y de proyecto, termina las elaboraciones en mesa y se encarga de explicar con naturalidad y cercanía cada plato. Todo el equipo se muestra atento, profesional y eficaz, sin invadir el espacio del comensal, creando un equilibrio ideal entre presencia y discreción.

El nombre del restaurante resume su esencia: Omeraki fusiona la libertad creativa del símbolo japonés “ensō” con la entrega de alma y pasión que significa “meraki” en griego. Esta filosofía se refleja en una cocina libre de límites y etiquetas, con un enfoque en constante evolución, adaptándose semana a semana e incluso cambiando a diario según el producto disponible y la inspiración del momento. Festival, Homenaje y Express ofrecen tres formas distintas de adentrarse en un universo creativo nacido de la necesidad genuina de Alberto e Inma de plasmar todo lo que siempre quisieron ofrecer, sin filtros ni concesiones. Reconocido con un Sol en la Guía Repsol, Omeraki se resume, como nos reconoció la propia Inma, en “cocinar desde el fondo”. En sentido literal, porque salsas, fondos y reducciones conforman la base invisible y esencial, aportando sentido y profundidad a cada plato. Y en sentido simbólico, porque la cocina aquí se hace desde el corazón, con alma, con ganas, con la pasión y entrega que solo la libertad creativa y el amor por lo que se hace pueden otorgar.

Aspic de cocido madrileño (Imagen: Alberto Sanz Blanco)

Un inicio vibrante: aperitivos de precisión artística y autenticidad

La propuesta gastronómica arranca con un despliegue de aperitivos combinando texturas, temperaturas y sabores con precisión casi artística. El helado de espárragos blancos y verdes, acompañado de ibérico y trigueros, resulta una auténtica maravilla, un juego armónico sorprendiendo al paladar con su contraste entre frescura y profundidad.

La croqueta melosa, fiel a su nombre, deslumbra con textura cremosa y equilibrio impecable entre mero y pimientos verdes. El pan bao de txangurro, con toque cítrico, muestra cierta rusticidad en textura, quizá un poco firme, comprensible dentro de una elaboración casera. Por último, el aspic de cocido madrileño destaca como joya, con gelatina de sabor intenso y concentrado remitiendo directamente a la esencia del compango, profundo y reconfortante.

Como detalles para acompañar, se ofrece mantequilla de boniato artesanal junto a una pasta de ajos machacados en mortero presentados de cuatro formas diferentes, ambos acompañados con hogaza de pan horneado en el restaurante. Pequeños gestos que aportan calidez y autenticidad desde el primer bocado.

Gazpacho de verduras asadas con sorbete de tomate y albahaca (Imagen: Alberto Sanz Blanco)

Entrantes con personalidad: de la tradición al detalle contemporáneo

El apartado de entrantes comienza con apuestas sorprendentes tanto por técnica como por sabor. El gazpacho de verduras asadas con sorbete de tomate y albahaca se termina en mesa con unas gotas de aceite de guindilla: un plato fresco y lleno de sabor, donde la acidez del tomate se trata con gran delicadeza.

La tortilla de patata en tempura 2025 vuelve a deslumbrar por su audacia y perfección. La basecremosa combina patata con un punto justo de huevo y se corona con una finísima capa de tempura crujiente de cebolla, capaz de potenciar el contraste de texturas sin eclipsar el sabor original. Un bocado convertido en homenaje ingenioso a la tradición más castiza. Esta receta, además, recupera uno de los platos emblemáticos del restaurante Nodo —primer proyecto personal de Chicote a finales del siglo pasado—, permitiendo al comensal conectar con los orígenes del chef y entender su evolución.

Por último, el garbanzo verde, producto de escasa oferta, casi queda en segundo plano ante la potencia del fondo y la excelencia de la base, donde yema de huevo texturizada, miso y sobrasada mallorquina forman una combinación tan sabrosa como sorprendentemente equilibrada sin resultar nada agresivo pese a sus potentes ingredientes.

Garbanzo verde con yema de huevo texturizada, salsa de miso y sobrasada mallorquina (Imagen: Alberto Sanz Blanco)

Sabores del mar: intensidad y sutileza en cada bocado

El recorrido continúa con creaciones marinas que combinan precisión, sabor y personalidad. Las cocochas de merluza con guisante lágrima, pilpil de curry rojo y jengibre se alzan como una auténtica delicatesen. Sabrosas, melosas y con una textura impecable, resultan probablemente el bocado más intenso de toda la velada. El pilpil, afinado con ese punto exótico del curry y el frescor del jengibre, envuelve la parte más carnosa de la mandíbula inferior de la merluza en una sinfonía de profundidad y elegancia.

El tataki de atún con ajoblanco se resuelve de forma más sencilla, aunque no por ello menos impecable. Un corte limpio, en su punto exacto, se presenta sobre una base sedosa de ajoblanco, acompañado por aceituna negra seca y almendra tierna en encurtido. Un plato sutil, refinado, que nos lleva de nuevo al concepto de memoria al que antes hacía referencia, evocando la etapa de Chicote en el restaurante Nodo. Al final de la comida, el propio Chicote se acercó a nuestra mesa y compartió con emoción cómo, tras tantos años, hay clientes que siguen recordando aquellos platos e incluso regresan con sus hijos para enseñárselos. Para él, ese gesto representa el mayor de los regalos: un vínculo vivo y duradero con su trayectoria, que va más allá de la nostalgia y se convierte en legado.

Por último, el pescado del día —en esta ocasión, gallineta frita— se presenta junto a un curry rojo, guisantes lágrima y un aliño cañí que redondea el conjunto. La gallineta, pescado blanco y semigraso, no destaca por un sabor potente, pero precisamente por eso actúa como una esponja capaz de absorber los matices del plato. Todo liga con coherencia, respetando la materia prima y jugando con equilibrios inesperados.

Cococha de merluza con guisante lágrima, pilpil de curry rojo y jengibre (Imagen: Alberto Sanz Blanco)

El steak tartar de lomo de vaca gallega madurada encarna la parte cárnica de la velada. Una elaboración icónica, aquí tratada con mimo: ligeramente marcado en horno para reforzar textura y temperatura, se presenta acompañado por dos mahonesas —una ligada con la grasa del propio animal y otra con un punto de mostaza—. Llama la atención la ausencia de yema en la parte superior, habitual en este tipo de preparaciones, que aquí podría haber aportado un contraste graso o matiz envolvente adicional. Las patatas fritas, crujientes y aderezadas con una mezcla de cinco especias, redondean un plato que respira técnica, sabor y personalidad.

El dulce final: equilibrio y sabor sin estridencias

Los postres mantienen la misma voz y pulso que ha marcado cada paso del menú, cerrando la experiencia con una oferta natural y honesta. La pannacotta de coco, yogurt y sopa lassi, coronada con cardamomo, destaca por su frescura y una textura sedosa muy agradable al paladar. La compota de mango, acompañada de pequeños trozos de fruta, aporta un contrapunto frutal que realza el conjunto sin robar protagonismo. Sorprende especialmente el control del dulzor, ajustado con acierto para evitar empalagar y permitir que cada matiz se exprese con claridad. Un cierre ligero y bien resuelto.

Nuestro Mánum

Tres chocolates, cinco texturas es un juego de contrastes y matices que explora la riqueza del cacao en varias formas y consistencias. Desde la intensidad del chocolate negro hasta la suavidad del blanco y la cremosidad del chocolate con leche, cada bocado aporta una experiencia distinta. Las texturas varían entre cremosas, crujientes y fundentes, manteniendo el interés y evitando la monotonía. Una propuesta técnicamente impecable que deja con la pena de que se acabe demasiado pronto.

El menú culmina con un helado Magnum elaborado en casa, un regalo final que nunca falla. Crujiente, sabroso y bien ejecutado, aporta ese punto de nostalgia y placer sencillo para despedir la experiencia con una sonrisa.

Omeraki no es solo un restaurante, es una casa abierta para quienes buscan sentir la cocina con honestidad y alma. Aquí no hay artificios, solo un respeto por el producto, la técnica y la emoción despertada por cada plato. Alberto Chicote e Inma Núñez han logrado crear un espacio donde la libertad creativa se traduce en una experiencia viva, profunda y sincera, alejada de modas pasajeras y con la valentía de construir desde el fondo, literal y simbólicamente. El disfrute surge con un pulso firme y elegante que invita a regresar. Una experiencia que, sin duda, merece un lugar destacado en el panorama gastronómico actual.

Tres chocolates, cinco texturas (Imagen: Alberto Sanz Blanco)