Sottosopra: la cocina romana ‘patas arriba’ que une Piazza Navona y Salamanca

En el vibrante panorama culinario de Madrid, Sottosopra emerge como una propuesta que rinde homenaje a la auténtica cocina romana desde una perspectiva contemporánea y muy personal. Situado en el distinguido barrio de Salamanca, el restaurante invita a redescubrir sabores tradicionales italianos mediante una reinterpretación cuidada y elegante, equilibrando respeto por la tradición con innovación en técnica y presentación. En esta crítica, exploraremos cómo Sottosopra logra –o no– conjugar estos elementos para ofrecer una experiencia culinaria memorable.

Un ambiente que respira la esencia de la cocina italiana

Antes incluso de cruzar sus puertas, Sottosopra ya comienza a contar su historia. Basta con adentrarse en el exclusivo callejón de Puigcerdà para iniciar un viaje sensorial hacia una Roma íntima, recogida y elegante. Una imponente terraza recibe al comensal dispuesto a disfrutar del aire libre, entre vegetación cuidada y un ambiente sereno. En el interior, el restaurante ocupa una antigua casona de estilo rústico que conserva el alma de lo tradicional: vigas vistas, un tragaluz cenital que inunda de luz natural el espacio, suelos de madera, cacerolas de cobre, vasijas y otros objetos de campo inspirados en la cocina doméstica italiana. Todo matizado por una sofisticación contenida, con una paleta de verdes y blancos que aporta frescura sin renunciar a la calidez. En los pisos superiores se encuentran el salón principal, con capacidad para cuarenta comensales, y un altillo más íntimo, perfecto para grupos reducidos. Un entorno acogedor y elegante, preludio de una experiencia pensada al detalle.

Vitello tonnatto e tartare di carciofo (Imagen: Alberto Sanz Blanco)

La historia de una familia reflejada en la mesa y en la dedicación al comensal

Ese ambiente tan cuidadosamente diseñado no es fruto del azar, sino de una memoria que remite a las frías noches de Piazza Navona, donde Katiuscia y Romina Fedeli, fundadoras del proyecto, acompañaban a sus padres mientras vendían cacahuetes, bebidas y sorbetes en plena calle. Esa infancia moldeada por el trabajo, la calidez y la resiliencia dio forma a una idea de hospitalidad más allá del plato. Una historia compartida con orgullo en la web del restaurante, como declaración de intenciones y homenaje a sus raíces. Tras años de esfuerzo y aprendizaje, han construido un espacio propio que hoy conecta Roma y Madrid, tradición e innovación, siempre con un hilo conductor: el orgullo de su herencia. En Sottosopra no solo se come, también se pertenece. Y esa pertenencia se refuerza con la exquisita atención de Karen, jefa de sala, y de camareras como Alejandra, siempre atentas sin invadir, con una sonrisa y una predisposición siempre naturales, difíciles de fingir cuando lo que se transmite nace, simplemente, de cuidar al otro.

La carta mantiene un pie en la tradición y otro en la reinterpretación, como quien mira hacia atrás con respeto pero avanza sin miedo. De ese juego de equilibrios nace el propio nombre del restaurante —“Sottosopra”, que en español significa “patas arriba”—, una declaración implícita de intenciones. La cocina parte de recetas clásicas del recetario italiano, especialmente romano, pero las presenta con una estética más contemporánea y una elaboración afinada con matices nuevos sin traicionar la esencia. La experiencia gastronómica comienza desde el primer instante con detalles que marcan la diferencia. En la mesa, se ofrece un aceite de oliva especial aromatizado con sal del Himalaya y orégano natural, perfecto para acompañar un pan recién horneado, crujiente por fuera y con una miga delicadamente esponjosa. A este mimo se suma una mantequilla con albahaca servida de forma original en una pequeña vela, aportando un toque de sofisticación y sorpresa desde el primer bocado.

Fiori di zucca (Imagen: Alberto Sanz Blanco)

Entrantes como antesala de tradición y creatividad

La sección de entrantes funciona como una auténtica carta de presentación: amplia, diversa y pensada para explorar la identidad de la casa desde múltiples ángulos. Hay una línea vegetal clara, otra de reinterpretaciones del recetario clásico romano y una tercera que apuesta por el producto en estado puro. Entre los imprescindibles destaca el Vitello tonnato con tartar de alcachofas confitadas y alcaparras como una versión afinada del clásico piamontés. El redondo de vaca, cortado con precisión, se acompaña con una mayonesa de atún suave y sabrosa, que encuentra su contrapunto vegetal en la alcachofa y un toque salino perfectamente medido. Una entrada elegante, refinada y muy bien equilibrada.

También destaca la flor de calabacín en tempura, rellena de burrata y anchoas, servida por unidad. Textura crujiente, fritura impecable y un bocado directo, con sabor limpio y pronunciado, donde la intensidad de la anchoa se impone sin anular la cremosidad del queso. Para quienes buscan elaboraciones algo más contundentes, la carta incluye platos como las croquetas de berenjena con pecorino, sin bechamel, las variadas de arroz también de pecorino con guanciale y boloñesa con queso y los involtini de vaca con prosciutto y crema de Parmigiano rebozados en panko.

La carta ofrece igualmente una cuidada selección de platos vegetales, donde el tomate y la burrata adquieren un protagonismo absoluto. Entre ellos, el tartar ecológico de Alejandro García con burrata, anchoas y helado de albahaca, los tomates aliñados con orégano ecológico y helado de tomate y la Insalata di Giuseppe, que combina brotes tiernos, distintas variedades de tomate, aguacate, aceitunas, láminas de zanahoria y un punto salino aportado por la anchoa. Preparaciones ligeras, honestas y llenas de producto, capaces de reforzar la identidad vegetal de la casa sin perder complejidad ni carácter.

Cappellaccio di spuma di cacio e pepe con salsa carbonara (Imagen: Alberto Sanz Blanco)

Opciones tradicionales y arriesgadas para los amantes de la pasta

El núcleo central de la propuesta es, cómo no, la pasta. Una carta extensa y variada que abarca desde opciones rellenas hasta elaboraciones más clásicas, todas ellas elaboradas de forma artesanal y con cocción impecable: al dente, sin excesos, con el tamaño justo y una textura sedosa con mimo en la técnica. Sin embargo, algunas recetas podrían beneficiarse de sabores más intensos para dejar una huella más duradera en el paladar. El Cappellaccio di spuma di cacio e pepe con salsa carbonara, por ejemplo, resulta visualmente atractivo y generoso en su relleno —una espuma suave de pecorino y Parmigiano Reggiano de 36 meses—, pero la intensidad del conjunto se diluye frente a una salsa carbonara poco marcada y un guanciale que apenas aporta matices.

Algo similar ocurre con el Ravioli di burrata e tartufo, donde la crema interior es correcta, aunque demasiado neutra y la trufa apenas se percibe. Una ralladura en mesa o una salsa más firme podrían haber equilibrado y elevado el conjunto. Quizá otras elecciones como el Gran tonnarello cacio e pepe con tartufo in forma, terminado en rueda de queso y trufa, o el Tortellone di Parmigiano Reggiano con perlas de balsámico, prometen una mayor contundencia gustativa. También destacan opciones más arriesgadas como los Pappardelle nere con chipirones en su tinta, trigo negro y caviar vegetal o la Lasagna croccante alla Norma, con berenjena ahumada, ricotta e hilos de tomate cherry.

Torta al formagio di Doña Dani (Imagen: Alberto Sanz Blanco)

El broche perfecto: dulces caprichos y selección líquida de altura

El tramo final del menú no decae; al contrario, eleva la propuesta y deja un recuerdo dulce, generoso y bien ejecutado. La tarta de queso merece una mención especial: cremosa, equilibrada, sin excesos de azúcar ni de densidad, resulta sencillamente sensacional. También brilla la Panna cotta di Nutella al pistacchio, con una base firme y suave, coronada por una Nutella abundante, casi desbordante, que convierte cada cucharada en un capricho hedonista. Raciones amplias, sabor directo y sin artificios. Como reza su carta: “Nos encantan los finales felices. Por eso el nuestro se come”. Para los más clásicos, la casa propone alternativas igual de bien resueltas como Il classico tiramisù di casa, un canelón crujiente relleno de ricotta dulce (Cannoli con ricotta) o el siempre efectivo Tortino di cioccolato con gelato, bizcocho de chocolate con helado de vainilla.

La carta de vinos destaca por su amplitud y equilibrio entre referencias italianas y españolas, ofreciendo desde opciones por copa, diseñada para adaptarse tanto a un picoteo informal como a un menú completo, hasta etiquetas excepcionales en botella. La propuesta líquida incluye una cuidada selección de espumosos, blancos, rosados, tintos y vinos dulces, con referencias clave de regiones como Piamonte, Toscana, Sicilia y Abruzzo, que refuerzan la autenticidad del restaurante, junto a una notable representación nacional que aporta proximidad. En conjunto, una bodega sólida y con personalidad que satisface tanto al amante del vino como al comensal curioso.

Sottosopra no es solo un restaurante, es un puente tangible entre dos ciudades cuyos latidos marcan la tradición y la creatividad. En cada plato se siente el pulso de Roma, reinterpretado con sensibilidad contemporánea y respeto profundo por sus raíces. La atmósfera, marcada por la dedicación de sus fundadoras, envuelve al comensal en una experiencia que trasciende lo culinario para convertirse en un verdadero homenaje a la memoria y la pasión. Porque, como bien dicen en Italia, “La vera magia in cucina nasce dalla passione e dalla memoria, non dal titolo.” Un lugar donde el pasado y el presente convergen para invitar siempre a regresar.