Allégorie: la cocina de autor que redescubre la tradición francesa

En una discreta esquina del castizo barrio de Chamberí, donde las fachadas nobles conviven con una nueva efervescencia gastronómica, se encuentra Allégorie, un restaurante que rinde culto a la alta cocina francesa desde una mirada contemporánea y profundamente técnica. Bajo la dirección del chef Romain Lascarides, discípulo de las grandes maisons galas, este espacio se erige como un templo donde el refinamiento no está reñido con la emoción. Como escribiera Jean Anthelme Brillat-Savarin, el gran teórico francés del arte de comer, “el descubrimiento de un nuevo plato es de más provecho para la humanidad que el descubrimiento de una estrella”. En Allégorie, cada pase busca precisamente eso: iluminar, desde el paladar, un nuevo firmamento de sabores.

Un espacio con dos almas: barra y sala

Antes de adentrarse en la propuesta gastronómica de Allégorie, merece la pena detenerse en el continente. En planta baja, la barra ofrece un ambiente acogedor y versátil para 24 personas, incluyendo un reservado para mayor privacidad, donde materiales nobles y luz cálida invitan a la conversación. Subiendo las escaleras, el comedor despliega una atmósfera refinada y serena, donde la luz natural se mezcla con una iluminación suave, creando intimidad sin oscuridad. Tonos neutros y maderas claras conforman una estética elegante y equilibrada, con mesas amplias que garantizan comodidad y tranquilidad. Un entorno sobrio y contemporáneo que potencia la experiencia mediante una hospitalidad silenciosa.

(Imagen: Alberto Sanz Blanco)

Romain Lascarides: una cocina que piensa, siente y cuenta

Formado durante años junto a dos de los más ilustres chefs de la escena francesa —Arnaud Donckele y Yannick Alléno—, Romain Lascarides ha asimilado no solo una técnica prodigiosa, sino una visión profundamente intelectual y sensorial del arte de cocinar. Desde su Grenoble natal hasta los fogones de Saint-Tropez, Courchevel y Sídney, su trayectoria está marcada por el rigor, la elegancia y una curiosidad sin concesiones. Hoy, en Allégorie, despliega una cocina personal, enraizada en la gran tradición francesa pero liberada de manierismos, que busca conmover tanto como impresionar. Su propuesta, merecedora de un lugar en la prestigiosa Guía Michelin, encarna con nitidez la esencia de la cocina de autor: una expresión singular, reconocible, sin necesidad de estridencias. El comensal no viene aquí solo a comer bien, también a dejarse guiar por una narrativa gastronómica precisa, sensible, coherente y libre de tópicos.

Si hubiera que nombrar un eje vertebrador de su propuesta, sería sin duda la salsa: ese elemento a menudo arrinconado por ciertas tendencias contemporáneas, pero que en la alta cocina gala sigue siendo el alma del plato. Para Lascarides, la salsa no es un complemento ni una cobertura: es el lenguaje por el cual los ingredientes dialogan entre sí, el punto de fusión entre técnica y emoción. Es, en sus palabras, “el ADN de la cocina francesa”. Como si la técnica funcionara como vehículo para expresar algo más: cocinar, como leer o esculpir, es también una forma de conocimiento.

Salmón Gravlax (Imagen: Alberto Sanz Blanco)

Una partitura gastronómica que invita a elegir el tempo y la profundidad del disfrute culinario

La propuesta gastronómica de Allégorie se articula como una partitura, donde cada comensal puede escoger el tempo y el grado de inmersión deseado. Desde los menús cerrados —como Prélude, más conciso, o Symphonie, un recorrido extenso basado en la inspiración del chef— hasta la carta tradicional, el restaurante invita a explorar una cocina de precisión formal y lirismo. Nos sumergimos ahora en su carta, una selección cuidada y coherente que sintetiza la esencia de la cocina de Romain Lascarides.

El primer bocado funciona como declaración de intenciones: un plato sobrio en apariencia, pero profundamente calculado en su ejecución. El puerro asado, con su dulzor vegetal suavemente caramelizado, crea una base cálida donde se asienta un salmón Gravlax de textura melosa, curado con precisión en sal, azúcar y un aceite de hierbas que realza sus matices sin disfrazarlos. La vinagreta instantánea, con un leve toque de guindilla, introduce la tensión justa para despertar el paladar sin dominarlo: un destello de acidez y picor que cierra el plato con ritmo y verticalidad.

Caravinero (Imagen: Alberto Sanz Blanco)

Exuberancia y sutileza: la dualidad perfecta entre mar y tierra en la propuesta inicial

De la carta de entrantes destacaría dos propuestas, siendo la primera —ya sea en su versión de vieira o, especialmente, de carabinero— una de las cumbres del menú: una creación exuberante, donde la técnica está siempre al servicio del sabor. La frescura del crustáceo se combina con la acidez crujiente de la manzana Granny Smith y la untuosidad del foie gras, mientras la coliflor, el portobello y la rúcula brindan textura y profundidad. El puré de coliflor y la mayonesa de molusco enriquecen el conjunto sin restar ligereza. El aspecto diferencial lo añade el sorbete de trufa, que, con su frescor y aroma, crea un juego de texturas y temperaturas. Acompaña la cabeza de carabinero, rellena de su propia carne y hierbas, un bocado intenso para rematar el plato con potencia y personalidad. El segundo entrante, foie gras a la plancha (poêlé), destaca por su equilibrio entre textura y sabor. Glaseado con frutos rojos, el foie ofrece una combinación perfecta entre dulzura y un ligero punto ácido. Se acompaña de un puré de maíz tostado que confiere cremosidad y un toque terroso, mientras la emulsión de maíz y miso introduce una profundidad umami sutil. El punto final lo pone el huacatay, con un frescor herbal delicado, completando un plato lleno de matices y armonía.

Lubina (Imagen: Alberto Sanz Blanco)

Platos principales que exhiben precisión culinaria, profundidad aromática y balance estructural

Entre los principales, destacan dos propuestas ejemplares de la precisión técnica y sensibilidad de Allégorie. La primera, lubina cocida a la perfección y tratada con absoluto respeto por la materia prima. Se sirve acompañada de verduras de temporada –que aportan frescura, textura y un punto de equilibrio vegetal– colmenilla –rellena con carne del pescado– y un toque sutil de majorada, enriqueciendo el plato con profundidad aromática y complejidad integrada. La emulsión de perejil, ligera y tersa, une todos los ingredientes, ofreciendo frescura herbal y un delicado contraste evitando cualquier pesadez. El plato se termina en sala con un aceite de colmenilla, intensificando el aroma del hongo y dotando al conjunto de una riqueza olfativa que invita a la contemplación antes del primer bocado.

El segundo plato principal se centra en un ave de corral cuya suprema, con la piel perfectamente crujiente, es la estrella del plato. Se acompaña de un puré de alcachofas, delicado y cremoso, como contrapunto suave y aterciopelado. Un pesto vibrante y una reducción de jugo de carnes realzan la profundidad de sabores, creando un equilibrio armónico. Como complemento, el ala del ave se presenta rebozada en panko, con un toque crujiente y ligero, junto a trufa que introduce una elegancia terrosa y un aroma envolvente. Para redondear la propuesta, una tartaleta rellena de alcachofas y queso ricota introduce textura y untuosidad, mientras la salsa de foie gras combinada con salsa supreme y un sutil aceite de albahaca enriquece el conjunto, dotándolo de elegancia y complejidad.

Foie Gras (Imagen: Alberto Sanz Blanco)

Un final luminoso y delicado: la maestría dulce de la casa

No podía faltar en el capítulo dulce la demostración de que Romain Lascarides no solo es un maestro de la alta cocina salada, también un virtuoso pastelero. El éclair de pistacho, delicado y sofisticado, combina la cremosidad del relleno de vainilla de Madagascar con la intensidad y textura de la ganache como remate. Le acompañan fresas presentadas en forma de coulis, natural y deshidratadas que aportan frescura y acidez, creando junto al pistacho un juego armónico entre dulzura y frescura frutal. El praliné de pistacho, por su parte, añade un cremoso irresistible, completando un postre de arte y precisión. Como contrapunto fresco y estival, destaca la tartaleta de albaricoque. La base crujiente da cobijo a un cremoso de azafrán que proporciona profundidad, contrastado con la acidez sutil del albaricoque fresco. El conjunto se corona con un helado de albaricoque y ajedrea —hierba aromática de la misma familia que el tomillo— y se remata con una delicada espuma de almendra, que envuelve el postre en una nube de suavidad. Equilibrado, elegante y sorprendente, este broche ligero deja huella sin saturar.

Otra de las bases fundamentales de esta experiencia gastronómica reside en la atención al detalle y el cuidado en sala. Tuvimos la suerte de saludar a Pierre Couturier, uno de los socios del proyecto, y de contar durante toda la velada con el impecable servicio de Marie y Gina, siempre atentas, decididas y con una sensibilidad especial para explicar cada plato con claridad y entusiasmo, sin perder nunca la elegancia ni la calidez. Un servicio a la altura de la propuesta culinaria, que completa una experiencia redonda.

Éclair (Imagen: Alberto Sanz Blanco)

En cuanto a la propuesta líquida, la selección de vinos corre a cargo de Pierre Couturier, quien ha configurado una bodega cuidada y coherente con el espíritu del restaurante. Conviven en ella, con armonía, más de 70 referencias que abarcan vinos franceses y españoles —en versiones tintas, blancas, rosadas, anaranjadas y, por supuesto, espumosas— con especial atención al Penedès y la Champagne. La oferta puede disfrutarse por copas o por botella, y se agradece que, de momento, ninguna etiqueta supere los 59 euros en carta. En nuestro caso, apostamos por un blanco: el Riesling Réserve de Gustave Lorentz. Con sus notas cítricas de limón y una estructura mineral cincelada, este vino 100% Riesling ofreció una cata perfectamente equilibrada, realzando con elegancia cada matiz de la experiencia.

Salir de Allégorie es como despertar de un viaje a Francia sin haber abandonado Madrid. Un viaje íntimo, guiado por la mano precisa de Romain Lascarides y sostenido por un equipo que convierte el arte de la hospitalidad en una prolongación natural de la experiencia gastronómica. Aquí todo está pensado, medido, pulido con mimo: desde la armonía de una salsa hasta el último gesto de sala. Allégorie no solo es un restaurante, es un relato, un lugar donde la alta cocina francesa cobra vida con identidad propia. Y uno, al salir, lo único que desea es regresar. C’est fini… pour aujourd’hui.

Tartaleta de albaricoque (Imagen: Alberto Sanz Blanco)